德朗法式料理吃门道　主厨下乡找食材　讲究细节内外兼备

记者许家祯／台北报道一般民众对法式料理多是高贵冷艳犹如冰山美人的印象，但在DELOIN德朗法式餐厅却有着亲近感！原来这里的佳肴融合法式料理精神与台湾各地优质在地食材，其中食材可是行政主厨陈宣达Gordon近年来亲...

记者许家祯／台北报道

一般民众对法式料理多是高贵冷艳犹如冰山美人的印象，但在DE LOIN德朗法式餐厅却有着亲近感！原来这里的佳肴融合法式料理精神与台湾各地优质在地食材，其中食材可是行政主厨陈宣达Gordon近年来亲自下乡“走”出来的，包括司马库斯的蔬果与屏东东宝黑猪肉，他不断突破窠臼超越自我，让料理内外兼备更上层楼，也因此即便餐厅隐身市中心外围，照样吸引名人熟客不断上门！

维多利亚集团旗下的DE LOIN德朗法式餐厅，原本是私人招待所，但因为做出口碑，自2012年开始对外营业，成为集团建筑业跨足餐饮的试金石，集团找来在料理界有22年经历的Gordon，就是看准他曾在世界各地，跟着知名星级米其林主厨工作，他讲究细节与不容一丝瑕疵的料理原则与集团理念相近，于是一拍即合成就德朗餐厅。

“法式料理精神，一以贯之就是‘讲究细节’”，Gordon说Fine Dining料理讲究的细节包括食材、制作与摆盘。以食材来说，他曾花上2年时间亲自下乡寻找台湾在地优质食材，像是他走访新竹县尖石乡司马库斯，探询海拔1500米适合栽种蔬果的土地，还得跟当地农民搏感情，让他们消除疑虑才肯帮忙契作蔬果，成就料理中爽脆鲜甜的生菜沙拉。

而为了找寻灵感，Gordon也会不定期一个人去旅行，今年初去泰国逛市集、吃餐厅美食，透过旅行中沉淀心灵与自己对话，才有新想法调整菜单，因此他将高级餐厅名厨爱用的伊比利猪尝试搭配红咖哩。而以往一季翻新的菜单，现在只要有灵感就会马上付诸实行，为的就是要让客人不断吃出惊喜。

▲曾获多位星级主厨推荐的德朗行政主厨陈宣达Gordon说，法式料理Fine Dining精神，一以贯之就是“讲究细节”，从食材、制作、摆盘到软硬件如服务、装潢等细节都要通通到位。

也因此，近期又有新想法的Gordon，决定再将拥有淡淡果香的伊比利猪，搭配自然熟成、口感多汁的屏东东宝黑猪肉，再加上爪哇的黑胡椒希望激荡出创新口感享受。另外，传统法式料理讲究的酱汁，Gordon也会用新的手法把原本不相干的天然香料融合，像是不用椰子却做出有椰子风味的酱汁，再搭配龙虾创造出惊艳的口感，让老饕直呼“原来可以这样搭配啊”！

Gordon坦言，他历经过瓶颈，但后来学着改变自己的思维与态度，打破窠臼与框架，反而拥有更多创作能量。“全世界都在变，唯一不变就是变化！”他勉励自己要用200分的观念与思维，才能从100分逐渐提升，并把法国料理当成德国百年工艺品牌来经营，细节与风味绝不容妥协。

不过Gordon强调，Fine Dining除了讲究料理细节，用餐环境、设备与服务也必须以高规格来营造与提升整个用餐氛围。除了找来全球著名室内设计大师梁志天操刀装潢外，到德朗用餐，每桌都有经过训练和品酒认证的专属管家服务，他们讲述食材来源与主厨理念，让客人吃出文化、吃出趣味与厨师的用心。甚至连牛排刀也使用一把要价上万元的法国百年品牌切肉刀，细节之讲究就是要成就“软硬兼备、里外皆美”的用餐水准。

▲维多利亚集团旗下的DE LOIN德朗法式餐厅，原本是私人招待所，后来广受好评对外开放营业，室内装潢邀请全球著名室内设计大师梁志天操刀。