高餐蓝带秀厨艺 米其林大厨尬欧甜点冠军

高餐蓝带今天举办蓝带顶尖厨师示范秀，米其林一星主厨JoseCau与欧洲甜点冠军NicolasBelorgey同台献厨艺，分别展现顶尖厨艺及拉糖工艺，呈现蓝带课程较高阶的厨艺技巧。LeCordonBleu法国蓝带厨艺学院落脚台湾已超...

高餐蓝带今天举办蓝带顶尖厨师示范秀，米其林一星主厨Jose Cau与欧洲甜点冠军Nicolas Belorgey同台献厨艺，分别展现顶尖厨艺及拉糖工艺，呈现蓝带课程较高阶的厨艺技巧。

Le Cordon Bleu法国蓝带厨艺学院落脚台湾已超过两年，与高雄餐旅大学合资成立高餐蓝带国际教育公司，简称高餐蓝带，提供顶尖法式厨艺及甜点课程，去年7月正式对外招生，让台湾学生也能学习来自法国原汁原味的顶级厨艺课程，并取得具全球编号的蓝带证书。

Nicolas Belorgey利用糖遇高温时的延展*，透过拉、吹后变换出不同造型，需要相当经验和技术，一件糖艺作品有时必须耗时几天或甚至1周才能完成。

Nicolas示范如何拉制糖缎带，在糖加热极短的时间内透过大手一拉，如同魔术师般变出一条多采且光亮无比的糖缎带，并透过再次加热折成想要的波浪造型。

他运用喷枪的喷糖绘喷出糖艺造型，让“海底总动员”主角尼莫和多莉透过喷绘看来活灵活现，并运用结晶糖意营造出海底岩石造型，搭配上蓝*缎带如同海底世界，因此将其命名为“Le Grande Bleu”湛蓝。

Jose Cau则示范“鲈鱼镶羊肚菌菇佐甜薯”展现法式料理的慢工出细活，还有各环节的细腻，填塞在鲈鱼内的馅料司毫不马虎，加入鸡胸、羊肚菌菇及蛋白等使其口感更滑顺，在装饰上更大胆使用墨鱼汁加入面粉，使用热锅煎至薄脆如同网状。

他表示，作料理必须要大胆的“玩”，由于食材的口感味道可能随时改变，因此厨师也须随之改变。

在摆盘上，Jose也像大顽童，摆盘的设计在他的脑中随时在变，但是大原则是须综合考虑质地、口味及颜*上的搭配，有时随着季节或厨师心情，也都会有相当大的转变；在蓝带课程中，这也是学生学习很重要的一环。

高餐蓝带总经理李怡君指出，已极力为高餐蓝带学生争取Jose常驻在校，让学生得以跟米其林大师学习，可望5月聘请Jose进入高餐蓝带；目前仅有3名驻点外籍主厨。