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舌尖上的中国时间的味道菜品介绍做法

作者:轶名 来源:网络 2014-04-21 21:03:23

老鸭煲,虾酱炒饭,醉虾,苏式酱汁肉,梅菜烧肉,酱鸭,臭桂鱼,折耳根炒腊肉,腊味煲仔饭,蜜汁叉烧,腊肠,辣白菜。 老鸭煲图片 江苏南京特*菜肴——老鸭煲清香肉嫩,香气浓郁主料:光鸭辅料:酸萝卜、金华火腿...

老鸭煲,虾酱炒饭,醉虾,苏式酱汁肉,梅菜烧肉,酱鸭,臭桂鱼,折耳根炒腊肉,腊味煲仔饭,蜜汁叉烧,腊肠,辣白菜。


老鸭煲图片

江苏南京特*菜肴——老鸭煲清香肉嫩,香气浓郁

主料:光鸭

辅料:酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋

调料:葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油

工具:竹签

将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片,干笋洗净切成丝,葱、姜洗净切成段和片;将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里,用竹签封住;

坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后,捞出锅里的辅料,放入鸭子,加入少 许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6-8个小时。食用前淋入香菜末即可。



虾酱炒饭图片

东南亚风味——虾酱炒饭

白饭1碗,虾酱1汤匙,虾米30克,鸡蛋1只,蒜肉1粒,下葱2粒,腊肠1条,生(木亡)果丝100克,指天椒2~3只,青瓜2~3片,生油4汤匙。

(1)鸡蛋打散;蒜肉剁碎。

(2)热锅下生油2汤匙,倒入蛋液煎成蛋皮,盛出,切成蛋丝。

(3)腊肠下油锅炸脆,切成斜片。

(4)干葱切丝;指天椒切粒。

(5)热锅下生油2汤匙,下虾米炒香,投入蒜茸爆至金黄*,加入虾酱、干葱丝炒数下,倒入白饭炒匀。

(6)盛盘后炒饭面上盖上蛋丝、腊肠片、生(木亡)果丝和青瓜片即可。


鲜嫩的醉虾图片

南通、上海特*美食——醉虾

食材准备

鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克、冰块(一定得有冰,没冰不好吃)。

制作步骤

1、鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。

2、葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。

3、豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。


苏式酱汁肉图片

苏式酱汁肉做法介绍

五花肉、红曲粉。生姜1片、八角1个、桂皮1节、葱段、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量。

焯煮

1.五花肉用清水洗净,切成3cm见方的块。

2.锅里放入足量的冷水,放入五花肉块。

3.大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变*。

4.把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫。

调配

1.取1/8汤匙红曲米粉。

2.锅里放入500ml冷水,放入红曲米粉。

3.锅里的水里即成淡淡的红*。

4.放入生姜片、八角和桂皮。

5.加入1勺黄酒,大火烧至水开。

6.关火,锅里的水颜*逐渐加深。(慧心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红*,用来给肉上*)。

制作

1.炒锅底部铺一层葱段,

2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。

3.倒入调配好的红曲粉水。

4.盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟。

5.半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上*更均匀,*泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)。

6.半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)。[1]

7.盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味。

8.打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可。


梅菜烧肉图片

梅菜烧肉苏式的做法

材料:五花肉一块,多于2磅。梅干菜一袋,温水泡1个小时以上

做法:

1 五花肉切成半个麻将块大小,浇料酒浸泡半小时

2 冷水下锅,逐出血沫,水开后再煮5-10分钟,这个时间视肉块大小和肉量多少而定。要开着盖煮。这样料酒中的酒味和肉的臭味一起跑掉了,还不爱扑锅。

3 煮好的五花肉用温水冲洗干净。

4 准备好配料:大料也叫八角,蒜,姜,冰糖,生抽,老抽,料酒。同时投洗干净梅干菜。

5 热锅凉油,开中火

6 下除冰糖以外的调料。煎出香味,如果觉得火大还可以调小一些。

7 加冰糖继续翻炒,致冰糖开始融化,不用全都融化

8 加生抽老抽,继续翻炒

9 过2分钟下五花肉,用筷子搅匀他们,这样使每块五花肉都能被配料包裹

10 再炒几分钟下淘洗干净的梅干菜,继续用筷子搅和一会

11 出锅入碗,放进高压锅,上气20分钟。至自然冷却,拿出碗。

12 出碗入锅,加盐收汁。


酱鸭图片

酱鸭是上海,杭州风味名菜之一。酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味,具有香、辣、麻、酥、嫩的特点,而且肉质筋道、鲜嫩诱人,看起来不起眼,闻起来却很香,让人急于品尝;其因*泽黄黑而得名,其味悠远,甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘。

白条鸭(1只,1500克左右)、京葱(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)红曲米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油。

1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红*时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。


桂鱼图片

安徽省名菜——*泽红亮,外酥内嫩,风味独特。

原料:桂鱼1尾 约600克  臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 *拉油10000 约耗100克

制法:

1 桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然*笼用旺火蒸熟后保温待用。

2 鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3 炒锅置火上,放入*拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至*呈金黄且熟时,捞出沥油。

4 锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出*,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。


折耳根炒腊肉图片

折耳根炒腊肉——嫩脆,芫荽、香葱异香

腊肉300克,折耳根150克,芫荽50克,香葱25克,青、干辣椒各25克,料酒5克,花椒15粒,白糖5克,食盐3克,混合油30克。

1、选用半肥瘦腊肉,烧皮后刮洗干净,煮熟切成薄片。姜切成片,青、干辣椒斜切成节、芫荽、香葱均切成段。

2、折耳根去叶、须根,洗净切成3厘米的节,用食盐腌渍2分钟,再冲洗沥干。

3、炒锅置旺火上,倒入混合油烧至六成热,下青、干辣椒节、花椒,炒至青辣椒八成熟铲出待用。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形,放入姜片、白糖、料酒略炒,再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀,放香葱、芫荽和匀迅速起锅装盘。


广东名点——腊味煲仔饭

原料:大米、广式腊肠(皇上皇),青菜,鸡蛋

调料:*拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、白糖半勺、香油几滴

烹饪过程

1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入沙锅里,泡一个小时以上。米和水的比例大致是1:1.5,即:水没过米1.5厘米左右。手指测量法:用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

2、腊肠放入清水中浸泡五分钟,捞出切片备用;

3、在浸泡好的大米中加入少许油,拌匀;

4、将沙锅做到火上,盖上盖,先用大火煮开,立刻转小小火,将米饭煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中,呈现蜂窝状的时候,用筷子搅拌一下(以免糊底),然后放入腊味、姜丝,再打一个蛋进去。

6、盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右,关火,不要打开盖子,盖着盖子等15分钟左右。香味会保留在煲里,中途千万不能开盖!

7、用等待的15分钟,把青菜烫一下,捞出备用;

8、将老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、芝麻香油几滴、白糖半勺混合调成味汁

9、待饭就焗好后,打开盖子,将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上,放上氽烫过的油菜,就可以了!

制作要点

做煲仔饭最关键的就是掌握好火候,避免夹生和糊锅。一定要注意以下几点:

1、米和水的比例要在1:1.5左右。

2、大米一定要先泡过,将芯泡透,这样可以熟的快,不会出现夹生和糊的现象。

3、煮米饭时待水开后,就立刻转最小的小火,这样才可以避免溢出和糊锅。如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的,可以适当多闷一会儿,但也必须是小火。

4、关火后一定不要立刻打开盖子,这样才能把香味闷入饭中,避免跑掉。

5、如果发现饭做夹生了,不要着急,均匀的在饭上浇一些水进去,小火闷,闷到饭把水吸干。如果还夹生就再加一点,反复几次,饭就熟透了。

6、腊肠最好用皇上皇的,香味很悠长,味道不一样的。


粤菜—蜜汁叉烧

原料:

肥瘦猪肉500克、绍酒150克、精盐75克、深*酱油20克、白糖315克、浅*酱油150克、豆酱75克、糖浆500克

制法:

〔1〕将猪肉切成长36厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的肉条。放入瓦盆里,加入精盐、白糖、浅、深*酱油、豆酱、汾酒拌匀,约腌45分钟后,用叉烧环将肉条穿成排。

〔2〕将肉排放入烤炉,用中火烤约30分钟至熟取出,约晾3分钟后用糖浆淋匀,再放回烤炉烤约2分钟即成。食时按需要份量改刀上席。


广东、广西、四川、湖南——腊肠

四川麻辣腊肠做法

猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。

猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止腊肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。

材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的腊肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。


辣白菜图片

辣白菜——辣,脆、酸、甜,*白带红

大白菜一棵净重约600克,梨,苹果,蒜,姜。

制作方法:

1、大白菜剥去外层老叶,洗净,里外均匀撒盐,腌半天后,清水漂洗去盐味,挤干水分;

2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可,这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣);

3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度,也要看辣椒面的新鲜程度,然后加入适量冷开水,把辣椒面、盐、味精调匀;

4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,调成辣椒糊,开始腌菜,从最内层开始,把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外;

5、整颗都抹好后,拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以,腌3-5天后,敏感字符辣白菜即成。



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