川菜24味 [社会]

（代表菜：红烧鱼，红烧肉，红烧猪蹄等）红烧是川菜咸鲜味型大类中的一种味道，大多数厨师无法准确区别红烧与干烧的区别，只是以汤汁来简单区分，在此我们先不谈干烧，先讲红烧的制法，尽管红烧菜肴名目繁多，但是事...

（代表菜：红烧鱼，红烧肉，红烧猪蹄等）

红烧是川菜咸鲜味型大类中的一种味道，大多数厨师无法准确区别红烧与干烧的区别，只是以汤汁来简单区分，在此我们先不谈干烧，先讲红烧的制法，尽管红烧菜肴名目繁多，但是事实上味道差异不到，红烧菜肴的制作重点就在红烧汁的配制和不同菜品的制作方式，今天就为大家解密万能的红烧汁是怎么调配的。

红烧排骨

原料：排骨500克、葱白1根、姜2片、蒜4瓣、香叶2片、桂皮1块、大料1个、油1勺、冰糖35克、酱油1勺、黄酒45勺、盐1勺

做法：

1.排骨洗净，用料酒和清水的溶液浸泡10分钟左右，之后煮锅内放凉水，把排骨放进去直到冷水煮开，撇净沫子，捞出排骨。

2.将整块冰糖敲碎，炒锅放少量的油，冷锅加入敲碎的冰糖，开小火炒糖*，熬到可以闻到糖散发的焦香，颜*变成浅褐*，排骨过水焯一下，然后倒入锅中和糖一起翻炒。

3.这时候倒入些酱油，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、蒜泥，黄酒，然后补上开水淹没排骨，盖锅盖大火5分钟后转小火慢炖40分钟左右，打开看如果还剩三分之一汤汁就加入盐，转中火继续炖，汤汁收入即可出锅。

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红烧肉

原料：带皮五花肉500克、香叶、老抽、葱白1根、姜2片、蒜4瓣、香叶2片、桂皮1块、大料1个、油1勺、冰糖35克、黄酒45勺、盐1勺

做法：

1.带皮五花肉洗净，切成方块（4cm平方左右），用料酒和清水的溶液浸泡10分钟左右，之后煮锅内放凉水，把排骨放进去直到冷水煮开，撇净沫子，捞出五花肉，用水焯一下。

2.炒锅不放油，直接放五花肉小火煎到发黄出油，捞出五花肉待用。将整块冰糖敲碎，加入敲碎的冰糖，开小火炒糖*，熬到可以闻到糖散发的焦香，颜*变成浅褐*

3.这时候倒入些酱油，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、蒜泥，黄酒翻炒爆香后，加入煎好的五花肉，补上开水淹没排骨，大火炖5分钟后转小火慢炖60分钟左右，打开看如果还剩三分之一汤汁就加入盐，转中火继续炖，汤汁收入即可出锅。

红烧汁的调配

1.从上面例子，红烧菜肴的制法大同小异，所以只要掌握不同主料的注意事项就可以对任何菜肴迎刃有余，例如红烧肉一定要用五花肉，红烧肘子一定用前肘，红烧鱼一定用鲤鱼等。

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2.在切肉时，切段切片切块都可以，但不能切得过小过薄，一定要保证原料不会因红烧破碎。

3.先上*后加水，这个顺序一定不能错。

3.两头急中间缓是红烧菜肴用火的准则，即先用大火，然后小火慢炖，最后中火收汁。

4.由于鱼肉与陆地肉类特*不同，因此红烧鱼肉的时候要用中火或大火，不适合小火慢炖。

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