需求升级迭代加速 细分和数字化成餐饮业突围利器

新华社北京4月11日电题：需求升级迭代加速细分和数字化成餐饮业突围利器新华社记者雷敏随着移动互联网时代的到来，以及消费需求的不断升级，传统的餐饮行业也发生着巨大的变化。餐饮业将如何升级？未来餐饮行业会有哪些发展...

新华社北京4月11日电题：需求升级迭代加速细分和数字化成餐饮业突围利器

新华社记者雷敏

随着移动互联网时代的到来，以及消费需求的不断升级，传统的餐饮行业也发生着巨大的变化。餐饮业将如何升级？未来餐饮行业会有哪些发展趋势？业内人士指出，按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场，同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行数字化升级，是应对挑战，实现可持续发展的利器。

在日前由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国连锁经营协会会长裴亮发布的一份调查报告显示，目前我国餐饮行业面临五大痛点，即人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。针对这些痛点，现在很多连锁餐饮企业都在尝试新业态和新产品，但是从获利能力、可复制性等方面看，还面临很多挑战。

嘉和一品董事长刘京京认为，数据显示，年轻群体已经成为外出就餐的主力消费人群。现在的年轻人越来越宅，越来越“懒”，注意力也越来越短，但是他们爱表达、爱分享，所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化，迎合年轻群体的审美，才能更好地焕发品牌活力。

“从微博、微信、饥渴营销到现在玩抖音，餐饮企业的营销花样不断翻新，对我们每个餐饮人来说不能天天只看炒锅，更要看到社会上的年轻人喜欢什么，关注什么，玩什么。”刘京京说。

船井（中国）餐饮经营咨询统括人郎禄媛分析认为，比起美国和日本，中国的餐饮市场更加复杂。每一个市场的行业发展周期都不同，消费者的需求也不一样，餐饮旺店的特征也不同。餐饮企业必须了解每一个区域的差别，然后做好自己的市场区分。

“比如，从对口碑上餐厅差评的分析来看，北京消费者更看重口味，而上海消费者最在意服务，武汉、成都、重庆的消费者则更看重卫生。”郎禄媛说。

呷哺呷哺集团副总裁李意雯表示，顾客的需求变了，所以我们进行了品牌和餐厅的升级，以及消费体验的升级。过去是以快为核心的模式，现在是以休闲为主导的轻正餐模式。

据李意雯介绍，现在呷哺呷哺餐厅加入了更多正餐元素，比如吧台依然保留，但是从120厘米降到了90厘米，更符合人体工学对舒适度的要求。另外，很多餐厅增加了散台，可以满足消费者更多聚会的需求。此外，进行全球采购，优化经典菜品，包括澳洲的牛肉、新西兰的羊肉、还有阿根廷的红虾、厄瓜多尔的白虾等。在“呷哺呷哺”之外，还推出了具备更多聚会和商务宴请功能的“凑凑”品牌。

在研究消费需求、细分市场的同时，餐饮企业正在运用更多数字化技术和平台，实现线上线下融合发展。

“2017年我们开展了五波IP（知识产权）礼品活动，包括熊本熊、王者荣耀、泰迪熊等。从品牌的角度来说，推出跨界IP营销可以让顾客感觉到呷哺品牌是与时俱进、充满年轻气息的。”李意雯说。

美团点评高级副总裁张川表示，目前餐饮业线上化的渗透率还不到15%。只有实现更多线上化后，我们才能了解客户，给不同客户提供不同的促销方式。

互联网公司的进入，正在给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据盒马鲜生创始人侯毅介绍，盒马实现了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个生产流程的数字化管理。比如，因为盒马主要卖海鲜，有个海鲜的宰杀过程。所以消费者在家里用手机完成点餐后，可以把宰杀后的海鲜放到自动化的冷库里。消费者到门店后，只要一确认，厨房就加工，保证快速上菜。

“在快速迭代变化的今天，餐饮业要保持不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能迎接未来的变化。”裴亮说。