剩余食材 营养师：发芽马铃薯勿食用 社会与法

今天是春节年假最后一天，家中如果还有剩余食材，光田医院营养室主任林淑雯提醒，炖肉常用的马铃薯如果发芽了最好不要再食用，而地瓜、黄豆发芽后仍可食用。年节尾声，家里还有没吃完的食材吗？这些食材如果发芽了还...

今天是春节年假最后一天，家中如果还有剩余食材，光田医院营养室主任林淑雯提醒，炖肉常用的马铃薯如果发芽了最好不要再食用，而地瓜、黄豆发芽后仍可食用。

年节尾声，家里还有没吃完的食材吗？这些食材如果发芽了还能吃吗？光田综合医院营养室主任林淑雯提醒，年节炖肉常用的马铃薯如果发芽了会产生茄碱素，茄碱素加热烹煮也难破坏毒*，所以马铃薯发芽后最好不要食用。

林淑雯指出，吃少量茄碱素对人体不一定有明显害处，但如果一次吃进约200毫克茄碱素，经过15分钟至3小时就可发生上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，极少数人会因呼吸麻痹而死亡。

烹调时常会用到的蒜头，放久也容易发芽，林淑雯指出，韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究者发现蒜头发芽5天时所含的抗氧化物质比新鲜蒜头所含的抗癌、抗老化的物质还高，因此蒜头若买回后发芽未变*千万勿丢弃，因为发芽反而增加营养价值仍然可食用；但是当蒜头发芽后表面变绿则显示产生生物碱，最好不要吃。

有些年菜炖猪脚会放的黄豆通常买一大包，但炖不到一包，林淑雯表示，当黄豆经催芽后含有更多的维生素B群及C，尤其是植化素如β-胡萝卜素更是大幅增加，因此，发芽黄豆还产生原本没有的维生素及矿物质等营养素，建议民众将没用完的黄豆催芽后煮食，营养又健康。

常被作为甜点的地瓜如果发芽了会影响食用口感，但是不会产生毒素，不过林淑雯建议还是尽早食用，而地瓜的膳食纤维是白米的8倍，年后可将没食用完的地瓜取代白饭食用，增加纤维量摄取，帮助肠胃蠕动、助消化。