豆汁传家师傅棒子下学手艺 [哈哈镜]

2016年9月26日，有这样一种说法，看一个人是不是老北京，给他一碗豆汁就知道了，对那奇异的酸爽味道甘之如饴，还需沿着碗边吸溜着喝下去，便是一种身份的证明。每天一大早，很多南城老北京人会聚集到天坛北门这家不起...

2016年9月26日，有这样一种说法，看一个人是不是老北京，给他一碗豆汁就知道了，对那奇异的酸爽味道甘之如饴，还需沿着碗边吸溜着喝下去，便是一种身份的证明。

每天一大早，很多南城老北京人会聚集到天坛北门这家不起眼的老磁器口豆汁店门口排队，6点准时开门，人群一拥而进，很快店里人声嘈杂，相互打招呼寒暄，接着那种特殊的味道和吸溜的声响便溢满整个小店。没抢到座位的端着碗很淡定地等座，心急的干脆靠着墙跟喝起来……一早晨，一两千客人如流水般喝完就走，很多人是光顾了十多年的老主顾，风雨无阻，为的就是这一口。

亲眼目睹这样的情景，才能深切感受到那种正在远去和消失的北京味道。这样的老豆汁店如今在全城屈指可数，令人意想不到的是，执着地守住这股味道的，竟是一位90后的潮男掌柜徐嘉祥。从20岁起执掌父辈传承下来的老豆汁店，如今开了5家分店，徐嘉祥是员工口中戏称的“少东家”，是老主顾看着长大的“小胖”，是驰骋在传统餐饮业的“老江湖”。

老店最能留住客人的，便是豆汁的味道几十年没变。可是，人们不知道，这家小小的豆汁店背后“变与不变”的博弈一直暗潮涌动。如同时代发展与城市变迁的缩影，现代与传统的矛盾，老规矩的破与立，两代人的隔阂与纷争，悄悄在这里上演着……

26岁的徐嘉祥，典型的时尚北京小伙，个*的印花T恤，精心修剪的发型，有点另类的小胡子，潮男范儿十足。张嘴是一口纯正的京片子，爱说爱笑，语速倍儿快，一聊就有点刹不住。在大街上遇见他，没人会想到他是豆汁店老板，

可一进操作间，徐嘉祥却完全变了一个样儿。围上围裙，戴上口罩，站在灶台直径一米多的大锅前，他拿着勺子慢慢搅动，动作沉稳熟练，一边搅，锅中冒出一团团气泡，醇厚的酸爽味道在空气中四溢。这口锅每天早上5点准时开火，一天要熬出3000多碗豆汁。

“豆汁要熬，而不是煮。”徐嘉祥手持大铜勺，从一个大桶中舀出白*的稠糊，这是将绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀制成的豆汁原料。之后再和引子混在一起，引子是前一天所留豆汁，保温发酵一晚后，既酸又稠。

他把所舀豆汁原料倒在锅中，熟练用勺推搅均匀，看到锅里豆汁冒起小泡，他又从桶里舀出一勺。“熬豆汁要一勺一勺续着熬。”这是一个细功夫，不能嫌麻烦，不能怕费事。“花没花功夫，老主顾一尝就能尝出来，这样熬出的豆汁是最好的，质地浓稠，口感润泽，否则豆汁就会稀，味道差远了。”

老磁器口豆汁店原名“锦馨豆汁店”，拆迁前原址在磁器口，是挂牌的“中华名小吃”。这家南城最有名的国营老字号豆汁店，据说豆汁手艺得自花市火神庙“豆汁丁”的真传，上世纪七八十年代红火一时，在一代人心中留下了印记。后来国营餐饮业尝试私有化改革，徐嘉祥的父亲把这家豆汁店盘下来开始自己经营，如今传到了徐嘉祥手中。

一大早就赶来排队的老主顾们都是北京豆汁的铁杆粉丝，那种魂牵梦萦的感觉不爱豆汁的人完全无法体会。清人所著《燕都小食品杂咏》说出了其中的妙处：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”老食客讲究，豆汁首先要烫，偶尔咕嘟着几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！

豆汁风行北京几百年，甚至还传入皇宫，成为御膳，是乾隆年间的“宫廷饮品”。平常百姓人家更是以豆汁作为家常食品，店中六七十岁的老主顾还能回忆起童年时代常以一碗浓稠的豆汁做晚饭的日子。在很多老北京人的生活中，豆汁儿如同米饭，正如大多数人从未想过米饭是否好吃，豆汁儿其实是一种带着记忆烙印的惯*依赖。当那些曾经遍布四九城的豆汁小贩和摊子逐渐绝迹之后，以豆汁为代表的老北京的生活方式已经渐行渐远，只有在这样的豆汁老店中才能找回那种温暖的记忆了。