北京那些断了档的民间美食 [哈哈镜]

2016年9月26日，自从改革开放以来，人民的生活水平大大地提高，在饮食方面也在不断地发生着变化。一些曾经广受受青睐的食品在不知不觉中从市面上消逝了。但是，许多上了年纪的老北京人还没有完全忘记那些曾经使自己果...

2016年9月26日，自从改革开放以来，人民的生活水平大大地提高，在饮食方面也在不断地发生着变化。一些曾经广受受青睐的食品在不知不觉中从市面上消逝了。但是，许多上了年纪的老北京人还没有完全忘记那些曾经使自己果腹解馋物美价廉的食品，回忆起来仍禁不住津津乐道。

炸三角儿

这是过去在北京街头常见的一种食品，大都摆摊边做边卖。用料有白面、淀粉熬制成的“闷子”、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。先将自面和成硬而团，葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐调成馅儿。然后将面揪剂儿擀成比饺子皮儿的半圆形的皮儿(或是措成大圆皮儿再一切为二)，用小毛刷子〔或没沾过墨的毛笔)沿着面皮儿的边缘刷一圈凉水，为使面皮儿粘得牢。之后，填馅儿，捏成三角形，下油锅炸至金黄*即成。吃时口感皮儿酥脆，馅儿鲜香。此为清真炸三角。汉族的炸三角有荤馅，也有素馅。

炸回头

“头”字读轻声，就是把生饺子的两头捏在一起，整体呈圈子状，即回头。油炸而食之，为外焦里嫩一美味。也有人直呼为炸饺子，，那就纯属“砂锅安把儿-怯勺”(外行）了。

油炸鬼

有人说就是焦圈儿，不对。这是两种概念的混淆。油炸鬼与油条仿佛是“龙凤胎”，都是将两根面坯儿捏在一起下锅炸。不同的是，油条的两根面坯儿往往缠两下再抻长下锅。而油炸鬼是只捏住两头，中间有近似长椭圆的窟窿，好像是两个人头与头、脚与脚相连，下锅炸至焦黄*即可捞出控油。热吃、凉吃、用煎饼或大饼卷着吃都行。也可以当成礼物送人。旧时，这种油炸鬼，通州的小吃店做得最好。北京也有卖这种炸货的，但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油算子的较多。

炸油算子

是油饼的“同胞兄弟”。不同的是，普通的油饼是在排成椭圆或长方形的面坯儿上划两刀即可下油锅炸。而油算子的名称则来源于其形状如同蒸锅里那种叫“水屉儿”的竹算子(现如今多为金属制品了)。将面坯儿擀成近似圆形，在中间划几刀成算子状，下锅炸时，还要不时地用筷子在每个缝隙间撑一下，使其更像算子，炸至金黄*出锅。这种炸油算子晾凉以后也不会软塌塌的。

茶菜

是秋、冬时令的清真小吃。过去，小吃店有售，自己家里也能做。制作方法是将白薯去皮切薄片风干一小会儿。藕也切成薄片粘上面粉。先炸白薯片，后炸藕片，都是炸至焦黄*时出锅。如家中只有一口炒锅，则将大部分油倒出，锅内留少许，放人糖化成汁，将炸好的薯片与藕片倒人糖汁翻炒，使两种片儿都粘匀糖蜜汁，盛入盘中，撒上青丝、红丝、芝麻、金糕(即山桔糕)片儿或条儿，最后再适当地撒点儿白糖。此种小吃如今已不多了。眼下，有的小吃店只做炸白薯片粘糖汁了，也远不是从前的口味了，而且嚼着费劲，甜腻得让人不爱。

马蹄烧饼

顾名思义，这种烧饼的外形确实像马蹄子，这也是极为少有的用模子烙的烧饼。这种烧饼所用的炉子不是一般的烧饼炉，更不是现如今通用的电烤箱，而是一种用砖砌成的长方体的吊炉，炉口在上方的正面。炉内顶部有几个呈马蹄儿凹圆形的模子。制作方法是用半发的面做成普通烧饼坯子粘上芝麻后，刷上一点油，用手掌托着送到模子的马蹄儿凹处一贴，再按平，关上炉门进行烘烤，便成了一边厚一边薄的马蹄形烧饼。此种烧饼外表焦酥，中间是空的，掰开后夹入排叉儿、薄脆、焦圈、熟肉特别是烧羊肉或是酱牛肉，管保一气儿能吃得肚儿圆。可惜断档已有半个世纪了。

火烧

实际上就是表面没有芝麻的烧饼，只不过里边的麻酱比烧饼少一些。圆形约两公分厚，两面儿都有烙出来的“花儿”。个儿有大小之分。大火烧比烧饼略大（以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带芝麻，成本略低，而价钱又一样，都是5分钱一个，不能让顾客吃亏，也好卖。小火烧重约一两多，相当于大火烧的五分之三，卖3分钱1个。火烧的制作程序比起烧饼来只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子（即抹麻酱，撒花椒盐)做好剂儿，撰成圆形后经过先烙后烤。由于是半发面的，所以烙得的火烧都比面剂显得个儿大了许多，厚厚实实。热着吃比凉着吃香。要是夹上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美价廉倍儿实惠。不知道什么原因，上世纪70年代以后，火烧就不见踪影了。大路烙货只剩下烙饼、烧饼和牛舌饼了。