寻觅老北京小吃春园小邻 [哈哈镜]

2016年8月19日讯，春园小邻体量不大，后厨和店面儿之间根本没装门儿，抬头看一眼，厨师所有操作一目了然。风味：锅盖面馆拿手好菜：牛肚面虾腰面人均消费：20-30元停车：十月大厦院内停车场可免费停车寻香路...

2016年8月19日讯，春园小邻体量不大，后厨和店面儿之间根本没装门儿，抬头看一眼，厨师所有操作一目了然。

风　　味：锅盖面馆

拿手好菜：牛肚面虾腰面

人均消费：20-30元

停　　车：十月大厦院内停车场可免费停车

寻香路径：西城区新街口外大街甲14号同春园西门

综合评定：★★★★

一进门就是吧台和冷菜柜，肘花、酱肉、蟹壳黄……花样挺多。装修的*调，是深浅变幻的原木*，颇有自然之风范和江南情调。估计是考虑到店面很小，用了好几块装饰镜以调整空间感。店面最深处挂着一块儿显示屏，这是华天集团明厨亮灶的升级版——客人可以通过监控器看到后厨的所有操作。其实不用费那事儿，春园小邻体量不大，后厨和店面儿之间根本没装门儿，抬头看一眼，厨师所有操作一目了然。

酱牛肉、酱肘花和卤蛋酱香四溢、肥美多汁，其实就是同春园的出品，多年的老店口味没有什么问题。炸春卷儿外酥里嫩馅料鲜美，口感不错。春园小邻的招牌上特别标注了牛肚锅盖面，自然是拿手的，汤汁醇厚，面条筋道，牛肚咸香耐嚼。牛肚浇头是北方人最爱的口味，店里还有南方人喜欢的虾腰锅盖面，虾仁Q弹，腰片滑嫩，都带一点爽脆，味汁鲜美，入口难忘。

春园小邻其实就是同春园新创品牌，虽然可以使用同春园十月大厦院里的免费车位，但数量不多，紧挨着的庆丰包子铺前的车位则需收费。因为是开放式厨房，里面大锅煮面炒浇头，热气有时会窜出来。锅盖面是镇江美味，小菜里的素什锦偏北方口偏咸，如果略甜一点会更搭配。

说到有“江南第一面”美誉的锅盖面，就必须口吐莲花请出美食传说的酱油天王之一乾隆大帝。据说，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，觉得“不烂不硬”口感很好，后来才发现是张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到了面锅里。当然，还有类似宋嫂鱼羹的丈夫或者弟弟胃口不好的几个大致相似的版本，共同之处，都是小锅盖放进了大汤锅。这其实是有道理的——用小锅盖入锅煮面，四周透气，不会扑锅，无形中在没有现代化厨具的条件下，给面条加温加压，煮得透但不容易烂，筋道味好。

“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。所谓浇头，是南方食俗，跟北方的打卤面异曲同工。北方习惯把面放进卤汁，但在江浙一带，面和专为这碗面配搭的菜是分开上的，客人自己把配菜浇到面上拌匀，叫作“浇头”面，这份配菜就是浇头。

店长于晓军告诉笔者：春园小邻最牛的地方在于，每份锅盖面的浇头，都是独锅单炒出来的，锅气足，味道香。这在江浙很多面馆儿都难以做到，因为太费人工了（很多店都是很多不同的浇头提前做好一大缸统一添加）。一碗锅盖面好吃与否，除了面条的质感之外，最重要的是这份儿浇头。锅盖面的浇头有上千种甚至几千种，其实想清楚其中的道理就明白了，几乎所有的佳肴都可以化作浇头，所以只要厨师有足够想象力，浇头的种类数不胜数。

咱们前面说过，春园小邻是同春园这个老字号新创的小品牌，同春园的很多招牌美味都可以变身特*浇头。嘴馋的大吃货光临的话，也可以点一些不在菜单上的特别浇头，比如蟹粉狮子头，那可是同春园享誉几十年的镇店菜，用当天拆剥的蟹粉制作，滑嫩鲜香，价格自然也会突破20-30的大众价位，飙升到88元一碗。

锅盖面，是镇江三怪之一，跟北方面食差异很大。北京人做面条时，一般加点盐，还要醒一醒，是一种柔中带韧的筋道。锅盖面也叫跳面，不是擀出来的，而是以一条大竹杠，一端固定在案板上，把面团放到案板上竹杠下，厨师坐在竹杠的另一头，上窜下跳，借全身之力使竹杠上下翻飞，捶打面团成为面片后，再用刀切成面条。据说这样打制出来的面条有细微的小孔，浇头的卤汁容易入味，耐嚼有劲（当然了，现在有了现代化的厨具，能以更大的压强打制面团，这种跳面的制作场景很难看到了）。最特别的是，锅盖面不加盐，而是加一点碱，也不醒发，所以有更浓郁的原始的麦香（北方的面条则常有淡淡的酸味）。

家里做羊肉的时候，不论清炖或者红烧，有时大家爱添加一些大料、桂皮，其实这两种香料虽然味道浓郁，对于消杀羊肉的膻味作用不大，反而平添压制食欲的香辛味。化解羊膻味最有效的其实是花椒，所以真正的行家吃羊膻味脏器味最重的爆肚的时候，加的不是辣椒油而是花椒油——同春园副厨师长春园小邻店长于晓军

来源：北京晚报