隔夜菜能吃吗？　保存及复热是关键

健康医疗网／记者张玉樱报道网络流传“隔夜菜会增加亚硝酸盐的含量，吃多了恐致癌”的相关报道，但依目前实证医学尚没有明确肯定答案。汐止国泰综合医院营养组营养师许桂净指出，硝酸盐对人体危害，主要是在进入人体...

健康医疗网／记者张玉樱报道

网络流传“隔夜菜会增加亚硝酸盐的含量，吃多了恐致癌”的相关报道，但依目前实证医学尚没有明确肯定答案。汐止国泰综合医院营养组营养师许桂净指出，硝酸盐对人体危害，主要是在进入人体之前或之后转变为亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐于人体中，可能代谢形成亚硝胺化合物，其中有很多被世界卫生组织分别列为第一或第二级致癌物，但确切致癌剂量目前还不得而知。去皮可减少硝酸盐含量硝酸盐广泛存在蔬菜中，而其含量因季节、产地、种类、施肥情况等不同有很大的差异，通常硝酸盐含量叶子>茎>根，叶菜类（菠菜、莴苣、青江菜等）>根茎类（芦笋、芹菜等）>瓜果类（丝瓜、大小黄瓜），去皮也可减少其含量，因此，许桂净营养师建议多选用当季的蔬菜及多元化摄取不同种类的蔬菜。尽可能减少食用含亚硝酸盐的食品至于亚硝酸盐是常用的食品添加剂，用来改善或保持食品颜*，也可抑制肉毒杆菌等形成，延长保存期限。依我国食品卫生标准，可用于肉制品及鱼肉制品中，亚硝酸根（NO2）之残留量应在0.07g／kg（即70ppm）。像加工肉品类：香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等，烟熏、盐腌类咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等中都含有，只要合法使用，其实可以不用过度担心，只是近年来食品安全问题多，不肖业者非法添加的新闻时有所闻，因此许桂净营养师建议还是尽可能减少或避免相关食品。选当季食材、当餐吃完最佳　若没吃完注意保存及复热温度考量食物的美味与营养，许桂净营养师建议现煮现吃，多选用天然新鲜当季食材，并均衡摄取各类食物为佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要带便当时，注意保存及复热温度。因为不当保存可能造成细菌、霉菌孳生，所以正确保存隔夜菜也是重点之一，应避免食物存放在危险温度带7～60℃，并确保冷藏库空间仅存放60～70%食物、避免交叉污染（应生食放下层、熟食放上层），冷藏温度应< 7℃，及食物复热时中心温度需> 75℃等细节，减少食物中毒的可能*。至于“隔夜菜致癌”目前并无实证证明此说法，所以民众不须过于恐慌。

本图/文由“健康医疗网”授权刊登，非经同意不得任意转载。原文出处： 隔夜菜能吃吗？　保存及复热是关键

更多评论：草根影响力新视野