柚子皮酪梨入菜　台首大推在地美食

记者黄芳禄／台南报道台湾首府大学休闲产业学院餐旅系老师，拿柚子果肉和果皮及酪梨当主菜，经多次烹煮、调味和试吃，顺利开发中、日和西式吃法和10多道菜*和食谱，品尝者个个食指大动，赞不绝口。柚子是麻豆区主要...

记者黄芳禄／台南报道

台湾首府大学休闲产业学院餐旅系老师，拿柚子果肉和果皮及酪梨当主菜，经多次烹煮、调味和试吃，顺利开发中、日和西式吃法和10多道菜*和食谱，品尝者个个食指大动，赞不绝口。

柚子是麻豆区主要水果，大内区酪梨全台盛名，设校在麻豆区的台湾首府大学餐旅系孙艺玫、许煜忠老师，把两样水果入菜，行销地方产业，教导学生发挥创意 ，主要响应台南市长赖清德力推的府城国际观光行销，再连同“芒果海产”吸引各国观光客前来台湾、台南观光旅游。

台首大指出，台南市产业文化兴盛，几乎每一个区都有大宗出产的产业，麻豆文旦闻名全国，大内酪梨产量更是居全国之冠，台湾首府大学以休闲产业为特*，餐饮及烘焙表现更是亮眼，为分享社区的大学资源，提升在地化产业的竞争力，台首大以校内专案方式，由餐旅系老师，利用暑假空档，研发融合在地食材的美食。

这两项专案分别是大内酪梨为食材的“酪梨酱与食谱开发”和麻豆文旦为食材的“麻豆在地食材(柚子)创意料理研制”。

老师孙艺玫负责酪梨酱与食谱专案开发，她是美国俄亥俄州州立大学农学博士，擅长辛香料理与应用和调味学，拥有中餐烹调荤食乙级证照，她先研究酪梨的特*后，才决定以酪梨酱方式来将产业融入料理，深具专业与用心。

孙老师并结合餐旅系及烘焙系老师，共同开发“墨西哥饼佐莱姆酪梨酱”及“酥炸虾球佐凤梨酪梨酱”等九道酪梨酱料理。

孙艺致指出，酪梨酱制造可使酪梨被多元运用，可行销推广酪梨产业，酪梨又叫鳄梨，墨西哥有一传统调料叫鳄梨酱(Guacamole)和印度甜酸的调味料(Chutney)相似，多是新鲜制作后与菜肴配食用或做为沾酱。

这次的研究借不同风味的鳄梨酱开发，将口味调整至较适合台湾人的口味，包括“甜味酪梨酱”及“咸味酪梨酱”，提供鳄梨酱食谱，行销推广台南酪梨及其加工品。

负责麻豆在地食材“柚子”创意料理研制专案的许煜忠老师，他是专技助理教授，拥有中餐乙、丙级技术士、西餐丙级技术士等资格，是劳委会西餐监评人员，在餐饮实务技术堪称一流。

他结合餐旅系及烘焙系的老师，开发出“五柳柚香鲜鱼”及“醋溜柚酱子排”等10余道料理。

许煜忠用麻豆柚子的研发制作为理念，搭配中、西式料理创意制作，先拟定各式料理求多元运用，柚子果肉和果皮融入菜单再试做柚子料理。

经过多次试吃后毃定最终食谱内容。初步开发的柚子料理食谱分中、日和西式三部份，每式各有6道料理出炉。

台首大餐旅系27日联合举办品尝会，推出10余道酪梨和柚子料理。台首大董事会执行董事李福登、校长许光华、副校长戴文雄及万金生等多位师长，麻豆区长林振禄、曾文家商校陈艺昕、曾文农工校长徐文法受邀，与会者称赞连连。