天兴居炒肝美味绝伦 [哈哈镜]

天兴居炒肝的“标准化”之路，顶针块”的肠子为一两（大约是六块），肝儿两钱（两片）。勾粉芡须使用某牌淀粉三包，兑水20升，酱油1升，蒜末5斤。蒜末要求剥好、洗净的大蒜，用工具均匀捣碎。炒肝包子，今天我们说它...

天兴居炒肝的“标准化”之路，顶针块”的肠子为一两（大约是六块），肝儿两钱（两片）。勾粉芡须使用某牌淀粉三包，兑水20升，酱油1升，蒜末5斤。蒜末要求剥好、洗净的大蒜，用工具均匀捣碎。

炒肝包子，今天我们说它。

包子为18到22褶，每个包子面剂25克，水打肉馅15克，大葱5克。共45克。入电蒸笼后先关闭笼门，再按动定时器设定6分30秒（冬季7分钟），设定时间到后延时15秒，揭盖出锅。

猪肉大葱的包子，最配炒肝味儿。

这还是咱北京人在街头巷尾几张桌子的小饭摊、简陋的小饭馆里常吃的那炒肝包子的早点吗？

是或不是，顾客说了算。很简单，“好吃、好看”，四个字儿就足够了。

然而就是如此“简单”的要求，却难住了这传统的老北京小吃的发展——绝大多数的北京本土小吃，仍然一定程度上保持着前店后厂的经营模式——

与此同时，洋快餐在京城街头的店铺已经数不清了。

老高把原因归结为“缺乏标准化”。他不姓高，乃是天兴居的工作人员，北京人，也是个高人，但不愿透露姓名，暂且把他称作老高。

2011年冬天，天兴居炒肝店在鲜鱼口重张开业。

这些年，老高一直在致力于推行天兴居炒肝、包子的标准化进程。按理说，“标准”对中餐是件很“膈应”的事情，我们常见的菜谱上，“微量”、“少许”、“一勺”之类模棱两可的东西太多了。很多人甚至认为，中餐的魅力，一定程度上，恰恰是厨师手里功夫那细微的差别。

反观洋快餐，不必多说，连您也一定能说出一些烹调时统一的细节要求。

算起来，天兴居的炒肝、包子标准化已经推行了约有五年时间。这五年里，天兴居从鲜鱼口重张开业，到现在发展成北京有五家店铺。

也许五家店铺算不上多，算不上很成功。但就这五家店，已经难住了天兴居的老师傅——郑建华。他是炒肝非遗的传承人，北京人。