客家年菜四炆四炒 当有意思

客家族群逢年过节宴客餐桌上少不了“四炆四炒”，8道菜*不仅是传统习俗，更具有“勤俭起家”、“刻苦耐劳”意涵，长辈透过团圆围炉，发扬客家精神。客家族群早期四处迁徙、靠山而居，因为取食不易，养成珍惜食物的生...

客家族群逢年过节宴客餐桌上少不了“四炆四炒”，8道菜*不仅是传统习俗，更具有“勤俭起家”、“刻苦耐劳”意涵，长辈透过团圆围炉，发扬客家精神。

客家族群早期四处迁徙、靠山而居，因为取食不易，养成珍惜食物的生活习*，并研发各种酱菜、腌渍食物，除了容易下饭、方便保存外，也展现出客家人物尽其用，透过有限食材变换多元化美食的智慧。

客家餐饮师傅梁森明指出，其中以“四炆四炒”最具代表*，因为这是客家人在节庆宴客时，特别要准备的8道“标准菜*”，每一道菜都妥善运用了祭拜神明所使用的鸡、鸭和猪肉等食材。

所谓“炆”指的是用大锅加水或鸡汤，长时间小火慢慢烹煮，汤汁维持不滚，保持在冒一点点泡的状态，可让肉类软化、滑嫩，营养不流失，而“四炆”多采用“炆爌肉”、“炆鸡肉笋干”、“咸菜炆猪肚”、“排骨炆菜头”等4道佳肴。

“炒”顾名思义就是用热油炒的菜肴，客家人为了不浪费食材，宰杀牲畜之后，取用内脏加入“芹菜”快炒，突显“勤俭持家”意涵，包含“客家小炒”、“姜丝炒大肠”、“鸭血炒韭菜”、“猪肺黄梨炒木耳”等“四炒”。

早期农业时代大多数客家人都要下田耕种，因此“咸”、“香”、“油”是“四炆四炒”的3大特*，主要是让辛苦工作的人们，增加食欲、补充营养和流汗之后所需要的盐分。

梁森明表示，过年期间“四炆四炒”中更要包含“全鸡”料理，整只鸡全都要上桌，客家语意有“起家”的意思，不过吃的时候，要把鸡头、鸡尾、鸡翅和鸡脚留下来，象征“年年有余”。

随着产业型态转变，现代人为了养生保健，避免吃重油、重咸的菜肴，因此，在客家庄的餐厅也逐渐变更口味，但仍保留“四炆四炒”的元素和材料，也是希望下一代在欢喜过年时，不要忘本、常怀感恩之心。