广东篇 • 面子

其实，我到大陆的各个都市去试菜，都发现传统料理不见了，代之的是半新不旧的，也许外地老饕对香港也有同一印象。发展中的潮汕，没有甚么好食肆，只有请老师傅到酒店去烧，而负责大旅馆饮食的，则大多数是这些一级厨师的徒...

其实，我到大陆的各个都市去试菜，都发现传统料理不见了，代之的是半新不旧的，也许外地老饕对香港也有同一印象。

发展中的潮汕，没有甚么好食肆，只有请老师傅到酒店去烧，而负责大旅馆饮食的，则大多数是这些一级厨师的徒弟。肯听他老人家的话，又当然不会放过学习旧菜的好机会，拚命协助，做出来的，单单是菜名，已绝对在香港听不到，别说吃了。

另一顿早餐不能重复，我说吃潮州糜好了。粥有甚么好吃？不同的是在送粥的配料，潮州人的酸甜小菜变化多端，结果酒店的方老总替我弄出六七十样来，摆满桌面，看得年轻朋友哗哗声。

但是我总是不罢休，不相信找不到一些顽固的老头，还有他们坚持的原汁原味。这个在潮汕，到最后才让我见到了几位老师傅。

下榻的旅馆五星级，但也得做别的旅行团生意，我向方总订了刚刚装修好的最高那几层上房，让我带香港的朋友入住。

早餐方面，有老式潮州点心，潮州人做的烧卖和广东人的味道完全不一样，还有许多没见过的品种，再加上街边小食猪肠灌糯米、猪杂珠珍花菜汤、真正粿汁等等。

凤凰山石橄榄炖石鸽、炒鹅粉、党粿、炸玻璃肉、腐乳饼、酸梅猪手、腊方酥、五梅鸽、豆腐鲤鱼汤和皱丝芋泥等等，数之不清的真正传统潮州菜，令老饕垂涎。

潮汕美食团已渐渐成型，日子一订好就通知旧团友，一齐去享受享受。我这个潮州人，总不会丢潮州人的面子。

【 蔡澜食单（二）中国篇 】

他们都很寂寞，因为没有人再向他们提出做一些儿时吃过的佳肴，我和老师傅通常一见如故，尽量从智慧深洞中挖出宝藏，鼓励他们做一些濒临绝种的食物。