青岛上合峰会餐饮服务背后的故事：十分钟内撤餐 [快讯]

2018年6月10日讯，与以往国际高端会议用餐服务相比，青岛上合宴会厅用餐区的面积相对小了近三分之一，但是用餐的人数却多了，规格标准提高了。通过100多米长的路线，传餐时菜的温度质量都不下降。撤餐时间一减再减，从30分钟缩减...

2018年6月10日讯，与以往国际高端会议用餐服务相比，青岛上合宴会厅用餐区的面积相对小了近三分之一，但是用餐的人数却多了，规格标准提高了。通过100多米长的路线，传餐时菜的温度质量都不下降。撤餐时间一减再减，从30分钟缩减到不能超过10分钟……这些小伙子和姑娘们是如何破解这些难题的？上合青岛峰会宴会服务负责人——北辰集团的韩雪8日给记者讲述了她和120位年轻的工作人员背后的故事。

动作整齐划一 大家向我看

宴会厅刚完工时，韩雪就来到现场，用眼睛看，用步子量，慢慢的一条传餐和服务的路线在她的脑子里清晰了。

韩雪说，前期的人员选拔很严格，除了从北京带来部分核心骨干，其他人员是从当地多家酒店中挑选技术好，有外事接待经验的员工以及4所院校选派的学生。

接下来就是更为严格的培训，每天在宴会厅里走线路，练托盘传餐技术。在宴会举办时，大家的动作是统一的，在客人看来，就像是一个人。

“其实，动作整齐划一是北辰集团最基本的服务标准。”韩雪说，在宴会一开始，有个全体服务员集中亮相，120人走到宴会厅站成一排，统一地行欢迎礼。

“这么多人，也要做到动作一致，得多难，那就得‘看’我了。”韩雪说，到时候我会站在一个客人们看不到，但所有服务员却不用转头就能看到的点位上。我会用“小动作”统一指挥大家行礼。

说到上餐，韩雪解释，高端的外事宴会都非常讲究。20桌，每桌三名服务员也要看我指示统一行动。收餐、换餐、上菜的动作要保持一致。

就是这些看似简单的动作，大家每天都要坚持练习。这也是北辰集团服务团队的必修课。除了这练体，大家还要练心。晚宴后有歌舞表演，还有灯光焰火，只有心无旁骛才能完成任务。

贴地标分上下 服务让传餐

青岛峰会宴会厅用餐区和厨房是分体的两座建筑物。一条临时连廊，有100多米长，不到两米宽。这样窄的路，端着直径近1米的大托盘传菜，送餐的服务员一不小心就会撞到撤餐的服务员。

韩雪说，以前的国际高端宴会不存在这个问题。因为按照规范化标准，是传餐的男服务员手托托盘撤出宴会厅后，女服务员才撤出。所以，即便是路窄一点儿也不会发生交叉碰撞。为了省出传餐时间，我们把传餐、服务定制成一同走出宴会厅。可这下问题来了。100人，又端着大盘子，“挤”在1米多宽的通道上，不行呀。我们想了个笨办法，找来红绿两种颜色的不干胶，贴了两条行进路线，绿色、红色分别代表的出入宴会厅的路线。另外，让空手的服务员走到通道时“瘦身”礼让托盘的传餐员。这一下问题都解决了。

十分钟内撤餐 用一天练成

“就在我们把各种程序上的问题一一排除掉时，接到了新的任务要求，宴会后撤餐从30分钟减到10分钟。10分钟内不但要撤掉餐具，还要桌面干净，保留桌上鲜花。”韩雪说，接到通知，我们没有时间想为什么，大家马上投入到训练。达到最新标准，只用了一天时间。

韩雪说，为了服务好这次宴会。团队还想了很多小办法。像连廊上有个收餐点。传餐员要把收回来的盘子送到不大的收餐点。为了增加容量，我们在收餐点里安满了四层货架。

韩雪说，整齐的动作、标准化的要求，不单是服务姿态优美，更主要的是要创造安静、优雅的用餐环境。所以，每次我们接到外事宴会的服务，都会因场地、人员的变化，在“北辰标准”的基础上再作微调。这种微调很细，不仅包括形体、服装，甚至包括餐具的多少、款式和容量的大小。这些新的标准，只能更高……

本报记者 龙露 文并摄

此次北辰集团从旗下15家单位抽调124名人员组成外派团队，在团队中有80人曾参与过服务G20会议或厦门金砖会晤，全部具有国际会务活动保障经验。此外团队还从山东省几十家酒店中选派优秀服务员110人，从当地4所院校选派225人，从钓鱼台国宾馆选派45人以及从青岛旅游集团选派的100名业务能手共同组成了此次峰会的服务团队，涉及岗位包括会议服务、宴会服务、工程保障、厨师、保洁以及管理人员。

（原标题：餐饮服务背后的故事

十分钟内撤餐 一天练成）

来源：北京晚报

编辑：TF003