小面点里藏着大世界 [快讯]

每天早上9点半到，晚上8点半离开，45岁的张景宇已经在全聚德王府井店工作了24年。这24年来，那并不大的面点间就是她施展并不断提高烹饪技艺的“舞台”。在这里，她不仅为市民制作了可口的小鸭酥等面点，还精益求精，匠心雕琢，凭借...

每天早上9点半到，晚上8点半离开，45岁的张景宇已经在全聚德王府井店工作了24年。这24年来，那并不大的面点间就是她施展并不断提高烹饪技艺的“舞台”。在这里，她不仅为市民制作了可口的小鸭酥等面点，还精益求精，匠心雕琢，凭借数款造型精美、营养平衡的面点菜品在国际舞台上赢得荣誉。

如今，张景宇已经是全聚德王府井店的面点项目厨师长，但是她仍然奋战在一线，和同事们快乐地忙碌在面点间，面点间内的黄油味、面粉的香味都让她着迷，“一天不进面点间，总觉得缺了什么似的，再说了，我们就是凭手艺吃饭的，你一天不做就会手生，在面点间一线，心里很踏实。”

“做小鸭酥关键要有神儿”

出生于大兴农村的张景宇从上小学时就开始给家里做饭，那时候她最拿手的就是擀面条和烙饼，“我父母那时候出去干活，每天回到家就很晚了，我弟弟放学后总喊饿，那时候也算把我推上做饭这条路了。”那时候，七岁的张景宇和弟弟两个人就一个人烧锅，一个人下面条，两个人就做出了一家人的饭，“我始终记得一个画面，锅里烧柴的火光映在我俩的脸上，脸上红红的，烫烫的，等到父母回家吃上我们做的饭时，特别有成就感。”

制作面食的热情一直延续到张景宇报考了北京市工贸高级技工学校（原北京市服务管理学校）面点专业，虽然那时候她还不知道自己以后会走上世界的舞台，“那时候就觉得自己要学门手艺，而且我正好喜欢这个，上手也快。”

毕业后，张景宇来到全聚德王府井店工作。在这里，张景宇被很萌很可爱的小鸭酥吸引了，“这么可爱的面点，拿在手里都不舍得吃。”由于小鸭酥是集团的冠标点心，顾客点的也很多，多的时候一天能卖20多斤，也就是好几百个。于是，张景宇就琢磨怎么能让这小鸭酥更好吃更可爱，“有一阵我去公园时都特别留意一下湖里游的鸭子。”在制作的过程中，张景宇对于顾客喜爱的小鸭酥还不断改良，“如果做得口感硬，就换成低筋粉。”

如今，张景宇对于小鸭酥已经有了自己的心得：“油不能大，油大了形状不好掌握，油少了，口感会比较硬，这做小鸭酥关键要有神儿，蔫头耷脑的不行，一定要挺起来，这样顾客看了会更喜欢。”如今，面点间里有18个人，张景宇和他们一起每天至少要做6斤的小鸭酥，“这上百个小鸭酥，我一看就能看出来都是哪些同事做的，做得不出彩的，就让他们去领悟一下。”

“乳鸭戏水”为国宴增辉

在小小的面点间里，张景宇不仅为市民制作可口的点心，还绽放出更大的光芒——2014年11月，张景宇参加了“APEC”会议水立方国宴，作为团队其中一员，她经过反复试验，设计制作了烤鸭分吃盘——“乳鸭戏水”糖艺盘饰，两只洁白可爱的小鸭子轻浮在蓝色的湖面上，灵动而俏皮，配上中间盛开的荷花，整个糖艺晶莹剔透、栩栩如生，成为了北京烤鸭分吃盘中的点睛之笔。

张景宇回忆起这一过程，仍十分感慨：“我们当时从十月下旬到十一月中旬，每天都在彩排，我当时每天都在想怎么让分吃盘更出彩，因为当时的意见是直接上鸭卷太单调了。”接到任务后，张景宇开始冥思苦想，按照她的话说，当时是坐公共汽车上也在想，睡觉时做梦都在想，“我当时想到既然是烤鸭分吃盘，就还要做鸭子的元素。于是，我想到了糖艺，做两只戏水的“小鸭子”用以装饰。”

有了想法，张景宇立刻开始制作，制作的过程中也不断改善，“刚开始红嘴鸭子在绿色的水面上，后来改成黄嘴鸭子在蓝色的水面上，我当时用的是法国拉丝糖，熬制出来的效果特别好，晶莹剔透的，的确让人眼前一亮。”

这个精美糖艺的背后是张景宇的付出，“做糖艺要在温度200度糖灯下面制作，虽然戴着厚厚的手套，但是一不留神还是会把手给烫着，在彩排的过程中，我的手没少给烫泡。”

一次次的彩排，一次次的制作，张景宇的技术日益娴熟，制作的“乳鸭戏水”糖艺日益精美，“尾巴都翘起来，显得活泼可爱，我也掌握好了鸭嘴的厚度，因为太厚了不好看，太薄了容易折断。”多次彩排过后，正式宴会前的一天，张景宇用可可粉画好了上百只鸭子的眼睛和睫毛，看着它们，她仿佛看到了湖水里游弋的小鸭子。国宴过后，张景宇得知这一糖艺被广为称赞，她心里的成就感又多了几分。

不断从书里寻找灵感

在面点制作过程中，张景宇不断学习，以提高自己的技艺。在一次技能比赛中，她层层闯关，来到了决赛，“当时面对的都是面点高手，都很强劲，我这个人欲强则强，不甘落后，就绞尽脑汁想要做一道新颖的面点。”

一开始，张景宇没有想法，于是她就到附近的书店找灵感，“那时我总捏仕女面人，经常在午休时间跑到书店看相关的书籍，看到自己满意的图片就记在心里，有时候还用手机拍下来。”

有一天，张景宇翻到了一本书，讲的是李清照和丈夫赵明诚的爱情故事及李清照如何写就了浓缩她半生痛楚的绝唱《声声慢》：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚……”

基于这个爱情故事，张景宇创作了面点“雨中情”——她用千层酥制作了小雨伞，人物造型则使用了面塑。这件作品不仅刻画了人物较为复杂的面目表情及服饰，还根据传统力学的原理，将一对伞下的恋人有机结合在了一起。

人得不断加压才能进步成长

张景宇不仅从中国古典文学中吸取制作面点所需要的知识，还将东西方的文化在面点中进行融合。“在我看来，美食不分国界，只要是对制作面点有用的知识，我都会吸纳。”目前，她关注了好多制作面点的公众号，每次看到喜欢的欧美面点的造型，她都会收藏在手机里，然后不断地去钻研。

现在大家都注重健康饮食，她在面点制作中也充分考虑到这一点，“有一次参加技能大赛，有理论考试，一开始这是我的弱项，但是为了比赛，我硬着头皮去学，后来有了很多启发，比如糖和水的搭配比例、面粉的选用，还有对膳食平衡的把握、在烹饪过程中如何保护对人体有益的营养成份等。”

采访一结束，张景宇立刻又走进了面点间去制作面点。她说，制作面点让自己特别踏实，“你看，就说这千层酥，真的是很神奇，一开始就是一个小面团，经过了反复的擀压才成了千层酥。”这个过程能让人思考很多——这就像我们每个人在成长的道路上，每一个足迹都是在重压下走出的，这样的人生才有意义。”

张景宇，1973年出生，1993年从学校毕业后进入全聚德王府井店工作，现任面点项目厨师长。自1998年荣获东城区“兴华杯”烹饪技术大赛面点专业金奖后，她开始和各种奖项结缘——在2011第二届北京市职工职业技能大赛荣获中式面点第一名，并被授予“北京市职工高级职业技术能手”称号；2012年被授予“首都劳动奖章”；2016年荣获第八界中国烹饪世界大赛个人金奖、团体金奖。

在多年工作中，张景宇始终坚持努力学习并积极探索，不断提高烹饪技艺，创造了辉煌的工作成绩，作为一名厨艺精湛的“匠人”，她坚守传承，勇于创新，精益求精，匠心雕琢，追求极致的产品，多次在国际舞台上为国增光。

今年2月8日，张景宇参加了“欢乐春节——行走的年夜饭”走进美国洛杉矶系列活动。此前她多次参加走出国门的交流活动，为推动百年老号、民族品牌的经典传承和优秀文化产品走向海外做出了贡献。

来源：北京晚报 记者 于建