生料米酒家庭DIY酿酒技术 [社会]

成品份量40度酒600g制作时间大约1530天材料：蓬莱米600g（可以用高粱、米、碎米都可以，原料颗粒太粗时，就要先加工粉碎再用）生料用酒曲5g（使用量为原料米的千分之七）水1800cc，发酵用水总量为原料米的3倍为原则，...

成品份量40度酒600g

制作时间大约1530天

材料：蓬莱米600g（可以用高粱、米、碎米都可以，原料颗粒太粗时，就要先加工粉碎再用）

生料用酒曲5g（使用量为原料米的千分之七）

水1800cc，发酵用水总量为原料米的3倍为原则，水量的多寡根据当时温度而定。

工具：发酵罐1800cc1个，封口塑胶袋1个，橡皮筋1条，

做法

1：洗干净并消毒发酵桶或罐（最多装八分满），移置发酵室中，称取600g蓬莱米（也可以用碎米），用清水冲洗一下，但不可长时间冲淋，避免流失淀粉物质。

2：生米冲洗完毕，直接将生米全部倒入已活化的发酵液（1800cc水+5g酒曲）桶中。或者先把米倒入桶中，再直接加入5g的生料酒曲（生料酒曲的使用量为原料的千分之七）。

3：根据生米重量按比例加入1800cc的清水（加清水里为生料原料的3倍，如果浸泡生米过久或者生米吸水过多时，则可以酌量减少加水量）。

4：加完酒曲与水后应该充分搅拌均匀，使发酵液无夹心或者圆块出现。活化静置12小时左右。

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5：让米与活化后的发酵液充分搅匀。然后用绳子或者橡皮筋将封口密封好，先采好氧发酵。

6：再用干净、无毒、无味的塑胶布封好桶口，以防杂物浸入，全程采用密开发酵。

7：下缸发酵的发酵温度应该保温在2835℃的范围（配料时的用水，可用加温水或者冷却水来调控温度，但所加的总水量不变）。发酵约15天左右即得生料米酒半成品。

8：将发酵好的生料米酒，放入家庭天锅中蒸馏。

9：蒸馏时测出酒的酒精度。

10：蒸馏冷却后从蛇管流出清澈的酒液。

注意事项

（1）发酵观察

让生料米酒，生产过程一定要采取密封发酵，在米粒崩解粉碎之前一定要搅拌或翻动，帮助加速米粒崩解释放出淀粉物质。

用生料米酿酒前一定要清洗，酒的风味才不会有难味或者异味。

生料发酵室的温度控制保持在2835℃范围。

投料后连续7天，每天彻底搅拌1次，搅拌同时观察发酵中的米粒是否已经一捏就碎，发酵醪液的米粒及气泡会逐渐由强减弱，翻动变缓至停止。

逐渐分离酒醪液无气泡产生，糟液分离由浑浊变清呈淡黄*。

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若液面无浮动的米粒、酒糟轻轻捏即呈粉碎状且有疏松感，酒香突出，醪液也清澈，且发酵时间已超过10天以上，即为发酵结束，可出料蒸馏酒醪。

一般情况下，从投料到发酵结束大约为15天左右。

据了解民间酿酒者会加特砂糖来增加出酒量和风味。请务必先将外加糖度与原有的糖度总和设定在2025度，将特砂糖根据糖度比例加水并充分搅匀成糖水，根据生料发酵情况，最好在第4天或第5天时加入，同时要与发酵醪搅匀，再密封闭桶口发酵。

（2）蒸馏技巧

生料酒曲一般偏酸，甚至有些会有腥味，有些酒曲供应商为了增加酒中酯的香气会加入一些红曲粉，造成发酵液变成桃红*，这不是什么特别配方，一旦透过蒸馏，出来的酒都是清澈透明的，因为有红曲协助发酵，蒸馏出来的酒，酒中的乙酸乙酯含量会较多，有淡淡的五粮液风味。

生料发酵蒸馏出来之酒，最好要在用酒用活*炭过滤，以求的最佳酒质。

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