围炉高汤新选择 菇类柿饼新调和 社会与法

过年围炉庆团圆，在火锅锅底的选择上，营养师依照古代老祖宗的烹调哲学，建议将自然食材如菇类、柿饼、南瓜、客家长豆、红趜等调入高汤中，少掉鸡、牛萃取出的油脂及胆固醇。农历春节少不了“年夜饭”时的团聚，而丰...

过年围炉庆团圆，在火锅锅底的选择上，营养师依照古代老祖宗的烹调哲学，建议将自然食材如菇类、柿饼、南瓜、客家长豆、红趜等调入高汤中，少掉鸡、牛萃取出的油脂及胆固醇。

农历春节少不了“年夜饭”时的团聚，而丰盛的菜肴中如果都出现大鱼大肉，清淡的火锅汤头就变得非常重要。

卫生福利部桃园医院长郑舜平说，一般传统的应景年菜大多是“高蛋白、高油、高盐、高糖及低纤维”的菜肴，现代人在忙碌的工作之余，为了方便常常会选择订购餐厅的年夜饭与宴席，但是外送的食材中，每人摄取的热量会高达1600大卡以上，远远超越一般人一天的需要量。

郑舜平说，因此只要选择最自然的食材与稍稍改变烹调方法，就能做出美味可口又符合“低油、低盐、低糖、高纤维”的健康年菜，让民众能吃得安心、吃得健康。

桃园医院营养师吕秀真说，基于老祖宗本着忠于原味的原则，将自然食材以原味保存下来的调理哲学下，将菇类、南瓜、柿饼、客家长豆、红曲等巧妙的使用这些传统的食材，就可以烹调出应景的的特殊风味年菜，最大好处就是少去含有高量的油脂及胆固醇。

吕秀真也指出，“发糕”象征着步步高升，“甜点”象征着甜甜蜜蜜，是过年时不可缺的菜肴，但“发糕”及“甜点”都属于“高糖类”的食物，可利用食材本身特有的甜度以降低糖类的使用量，同样也可做出低糖的发糕与甜点。

例如利用南瓜及柿饼的天然甜味做出低糖的柿饼黄金发糕、利用桂圆、红枣的甜味，加上姜的特殊风味制作出有去风寒作用的低糖桂圆蜜枣饮，糖尿病病人则可使用代糖来取代糖的用量，同样也可享受柿饼黄金发糕与桂圆蜜枣饮。

卫生福利部桃园医院营养科还精心研发“怀旧、健康年菜”食谱，并且公布在网站中，提供准备年夜饭时的新参考。