虾头变黑不新鲜？　食药署：*泽鲜艳才要小心

民众购买冷冻鲜虾带回家冰了1、2天后，却发现鲜虾变成“黑头虾”，这时候大多数人的疑惑是，去掉虾头的部份吃下肚，会不会对健康有负面影响？食药署在《药物食品安全周报》中，汇整了水产研究专家所提供的资料，便于...

民众购买冷冻鲜虾带回家冰了1、2天后，却发现鲜虾变成“黑头虾”，这时候大多数人的疑惑是，去掉虾头的部份吃下肚，会不会对健康有负面影响？食药署在《药物食品安全周报》中，汇整了水产研究专家所提供的资料，便于为民众解惑。

虾类的构造，主要由头胸甲和腹甲所组成，头胸甲内有摄食、呼吸、消化及排泄等维系虾类生命的重要器官，在这个部位富含“酪氨酸”成分，当虾离开它存活的环境，体内的多酚氧化酵素，会催化酪氨酸代谢产生黑*素，这个现象称为“黑变”，且最明显可以观察出不同的是头胸甲和尾叶部位。

即使在冷冻保存条件下，仍难以避免黑变的情况发生，若冷冻温度不够理想，虾头累积黑*素就会更明显，但并不表示虾子不新鲜，判断虾子是否新鲜，其实另有诀窍。

然而，有不肖业者为了使水产商品看起来*泽亮丽鲜艳、卖相更好，可能会过量使用食品添加物或添加非法成分，抑制虾类体内的酵素与空气接触，防止易断裂腐败、黑头或肉质松软等。

食药署提醒，虾类适量使用合法的食品物并无危害，但若消费者吃下超过法定限量或不得添加的非法物质后，容易对健康造成危害。因此若看到变黑的虾头也不必过于担心虾子不新鲜，这代表未添加不当化学物质，真正要辨别虾类的新鲜度，建议可从外观的完整*、是否有异味，以及肉质弹*等判断。