美食档案》舒肥一点也不肥　低油无烟嫩多汁

很多人一听到舒肥SOUS-VIDE料理(注1)，多半有几种反应。一是好时尚喔！二是会不会很贵？三是没有火侯，东西能好吃吗？但对于本来担任设计总监的杨弘昌来说，舒肥料理的美味起点，却是从照顾父母的健康饮食，开始出发...

很多人一听到舒肥SOUS-VIDE料理(注1)，多半有几种反应。一是好时尚喔！二是会不会很贵？三是没有火侯，东西能好吃吗？但对于本来担任设计总监的杨弘昌来说，舒肥料理的美味起点，却是从照顾父母的健康饮食，开始出发的。

笑起来很像小孩的他，退休后自海外返台，在打理高龄九十的父母三餐时，发现老人家牙口不好，对于蛋白质的摄取(注2)，变得不太容易。于是便想起从前吃过的舒肥料理，其肉质恰到好处、又低油、无烟，于是旋即买了一台机器，试验出各类家常美味。

看见父母吃得非常香的当儿，他心想：倘使可以开家供应舒肥料理的家庭餐厅，那该多好！如此一来，即使是老人、小孩都能轻松地享用排餐，不怕啃不动。当然，价格还要能丰俭随意，否则就失去开家庭餐厅的本意了。

于是他展开了一年多的摸索之旅，先是找朋友介绍肉商，但后来又因品质变动不稳，改成自己采购。买回来后，本身是雕塑高手的他，为了学会修清牛肉，还特别跑去买特制刀具。一直到练就现在的功夫，甚至可以批发舒肥好的牛排给高级餐厅，斤两都差不了几分。

从杨弘昌掌理店务以来，便于门外贴了一张：“本店以客为尊，您可以要求减盐、减油。”的海报。问其源由，他说：“因为从舒肥机拿出来后，还得经过炙烧、香煎、加盐的手续，但口味淡的人，光吃原味就感到很甜、很享受了，所以这是贴心的提醒。”

没错！从未吃过那么腴嫩可口、甜汁丰沛，切面宛如高级炉烤牛排的梅花猪排、里脊排，完全不沾盐，就可吃出全熟猪肉的鲜美跟纤细。倘使上面淋一堆黑椒汁盖住，用个铁板吱吱地端出来，咬感更像是“冒牌牛肉”。建议无法吃牛肉的人，点这个就对了。

为了因应爱吃炸食的人，其实这里也有炸鸡腿排(注3)，舒肥好的鸡腿用薄粉在油里轻快一燎，表皮金黄飘香，却一点都不油，咬开来馨香的鸡汁流出，简直像鸡精，真是服了！

而卖得最好的牛小排，最好趁热吃，甘润的肉质里富有牛肉特有的组织香气，有些人吃不惯，大抵都因为重咸、全熟的原始用餐习惯所致。但不要紧，餐台上有现磨胡椒、盐罐，碟上也附有黑椒汁。吩咐一声，也可以炙得较熟，堪称服务周到。

很多使用舒肥手法的餐厅，配菜都是欧式，但老板偏偏端出家里都爱吃的卤牛肉、家传泡菜、拌黄瓜、奶茶，跟浓得出奇的蔬菜牛肉汤来飨客。甚至还跟附近国小、国中合作，让清寒家庭跟服务热心、努力向学的孩子，到这里免费用餐。

问杨弘昌，是生意赚了大钱，所以回馈社会吗？他表示：“没啦！我的生意，才算刚起步而已。但听到孩子们跟我讲，叔叔，我可以把剩下的肉，带回去给妹妹吃吗？好好吃喔！谢谢你，我以后一定要靠自己的力量，再来吃这里的牛排。我的心几乎快融化了。因为这是孩子们送给我的礼物，鞭策着我，一定要好好把店做下去，等他们长大再来。”

注1：所谓舒肥法SOUS-VIDE，是一种真空低温烹调技术。特*是保留住食材水分和养分，肉类可呈现五分熟却不带血水，是一种费时但健康的烹调方式。以肉类来说，在55℃肉类里的胶原蛋白就会开始融解，口感会变得比较柔软、成品血水也少。

注2：翻阅《内经》、《饮膳正要》等书，虽然都肯定煲汤、粥品的好处，不过现代营养学更认为，那些原始的鸡、猪、牛肉食材，里面其实蕴含了更丰富的蛋白质。若本身牙口的咀嚼力好，当食物被吸收后，就能转化为血气、津液、使身体内部运作正常，从而使身体健康、提高生活品质。

注3：三商巧福去(104)年推出的古早味炸鸡腿，是采整只腌渍后，沾独特脆粉油炸而成的料理。肉质虽然偏硬，但一咬开来香气弥漫，咸香够味，跟一般便当店的偏软肉质，风味格外不同。

IchiBAR-舒肥料理-SOUS-VIDE

地址：新北市永和区林森路66号

电话：(02)2926-5555

营业时间：周二至周日12：00~14：00 17：00~21：00(周一公休)

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》