美食档案》汤淡甜慢潮州味　鹅嫩虾煲粉丝香

有几个长辈跑去港澳游探亲，招待去吃潮州菜，没想到回来频抱怨，怎么鹅是卤过的？味道没台湾烟熏鹅、白切鹅那么甜？蚵仔煎也没有淋酱，真是吃不惯！的确，这两款食材台菜都做得刁钻，生意好起来，光凭这样就可吃一世...

有几个长辈跑去港澳游探亲，招待去吃潮州菜，没想到回来频抱怨，怎么鹅是卤过的？味道没台湾烟熏鹅、白切鹅那么甜？蚵仔煎也没有淋酱，真是吃不惯！的确，这两款食材台菜都做得刁钻，生意好起来，光凭这样就可吃一世人。但潮州菜真的那么不经吃吗？也不能这样讲，因为“汤、淡、甜、慢”，乃是潮州菜的特*，你得先除去原有味觉体验，再以饮馔烹饪的不同手法来欣赏，那就对路了。

就拿卤鹅来说，鹅的选用很重要，瘦伶伶地绝不好吃，且八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖的拿捏，还有几味各家不同的秘方一融合，浸出来的肉柔软、带汁、回甘，方为合格。像潮江燕、华国帝国会馆就做得不错，潮品集也是一流。

可香潮州菜则是高雄名店，从前开在哈玛星那边约40年，搬到现址，也已16年了。位居巷弄，外有庭园，三五成群，用餐饮酒，颇为惬意。内部陈设简单，桌椅不迫，能保隐私，讲起八卦来，也很放心。

老板朱玮生长得个头高大，笑起来亲切，一行人点了卤水鹅后，又要了蟹煲，然后再蒸条鱼，孰料才7点钟蟹就已沽清，只好顺水推舟，改要一份鲜虾粉丝煲，接着点个蚝烙、炒牛肉。

卤水鹅斩件不算很美，但吃了一口，卤水是浓隽好吃的，鹅肉、鹅血还算可口。粉丝虾煲飞快上桌，滚得扑扑响。吃了一只虾子，大约有算准后续的热度，甜软得很。粉丝不糜烂，吸饱了带有若干中药香料的汤汁，滋味可喜。蚝烙十分出*，蛋香蚵美融为一气，不必鱼露，就足以使人拍掌。沙茶炒牛肉镬气十足，独门的沙茶味道既窜鼻、又惹味，肉炒得生嫩得宜。又看到前菜的油蒜花菜，起兴把两者搭在一起吃，没想到也挺合拍，下饭一流。

店内只供应evian水，还强调餐酒平价供应。这种西菜馆氛围，惹得年轻人也揪团起桌，大嚼一番。但吃着、吃着，有朋友忽然讲：这时候倘使有汉来翠园的鹅翼来帮衬下酒，该有多好呢？那个肉啃来一丝丝的，又香又甜，连骨头都有味儿呢！

据说潮州菜出名，在于昔日华侨赚了大钱，家里的阿舍要求厨师不断钻研，菜谱才更加发扬光大。不过，怎么连吃顿潮州便饭，都变得馋涎起来呢？可见得任何甘冽香鲜的食物，所带动的情绪怀想，都是美好且舒心的吧！

可香潮州菜馆

住址：高雄市新兴区兴华路1号

电话：(07)236-3999

汉来大饭店翠园

地址：高雄市前金区成功一路266号10楼

电话：(07)213-5737

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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