美食档案》泰国金童子献艺　传奇经典混搭味

许多爱吃泰国菜的老饕，多认同他们颇懂得钻营百草入膳的益处。不过对于初接触泰菜的外地人来说，那些芳香辛窜的植物跟热辣调味，可得经过一番历练之后，肠胃才能消受得了！所幸这些年在泰国，出现了一位传奇主厨Ian...

许多爱吃泰国菜的老饕，多认同他们颇懂得钻营百草入膳的益处。不过对于初接触泰菜的外地人来说，那些芳香辛窜的植物跟热辣调味，可得经过一番历练之后，肠胃才能消受得了！

所幸这些年在泰国，出现了一位传奇主厨Ian Kittichai，他巧妙地把妈妈摆小吃摊的传统手艺，与多家国际名店习得的经验融会贯通(注1)，推出一道道混搭的美味令人绝倒，难怪开幕不久的万豪酒店，特别邀请他前来献艺了。

Ian Kittichai自成名以来，从不讳言昔日的童工人生，也会在菜式发想中，把对母亲、宗教的感念情怀，放进调味里。他在少年时，工作中因缘际会得到英籍主管的栽培资助，拥有了正统的厨艺学校文凭，后来更成为泰国有名的电视烹饪节目主持人，颇受欢迎。可想而知，他并非只一味讨好国际食客的味蕾，对于自己国家的菜单特*，也保留得恰到好处。

像常去泰国旅游、对泰菜知之甚详的MANSION副主编陈思静便表示：“很多泰国菜，味道十分强烈鲜明，原本以为Ian的菜也不例外，但试过后才发现，他把西菜的手法带进泰菜，除了漂亮之外，味道也让人十分认同，算是蛮好吃的。”

举例来说，像是拿手的椰香鸡脆米饼，明明街头版本应该是鲜、辣、爽，颇刺激食欲的下饭菜，但他巧手一变，把鸡肉改成鸡蓉，混合了洋葱、大蒜、芫荽、椰奶后，配上泰国特有薄米饼来吃，滋味即显得格外温婉可人。

还有泰式海鲜鱼汤，吃不惯的人，总觉得像是带酸味的肥皂水，而这款改良式Chef Ian鱼汤，令人生起马赛鱼汤跟泰式鱼汤的混合感，但甘甜味道竟更浓郁。一问才知道里头以鸡汤做底，再与草菇、虎虾、鱿鱼、白肉鱼的鲜味彻底融冶，熬煮时，刻意把提味用的固有香草元素保留、酸味降低，那股辅以棕梠糖(注2)细致的尾韵，真使人喝得好上瘾。

爱吃牛肉的人，千万别错过慢炖娘惹咖哩和牛颊这道菜，和牛颊花了十几个小时去炖，松化间流露出胶融湛美之感。而娘惹咖哩，看名字就知道是新加坡式的香料配伍，对肉类的风味提升效果一流。但调味时放的那些鱼露、柠檬叶、椰奶，又勾出淡淡泰式幽情，真是服了。

嫩煎干贝一般都是撒盐或欧陆调味吃法，但Ian的芫荽薄荷综合汁却更能激越出贝类的炙香甘甜。鲈鱼目前在台湾常见，餐厅多拿来蒸成酸辣味，到处都点得到。但此番把绿胡椒、野姜、罗勒、辣椒做调味，薄脆的鱼皮里肉质鲜润带有甜汁，一吃就能感觉到做菜的人心思很细。

甜品部分，招牌茉莉花奶酪做得出*。据Ian说，童年清晨推车去市场路上，常闻到茉莉的香味，除了想把那份美好敬献给神，也观察到华人饮食圈里，对奶酪的接受度很高，所以设计出茉莉花奶酪这道轻盈点心。一口抿下，香露、香米、椰奶的滋味，瞬间散溢在口腔内，带给人欢沁的味蕾体验。

在曼谷邮报(Bangkok Post)报道中，曾封他为泰国的“Golden Boy”，意思是金童子。想来在这世界上，大家常羡慕含着金汤匙出身的人，以为那才算好命。但出身贫苦，努力不懈的Ian Kittichai却亲身印证了：“万贯家财，不如一技在身”的道理，因为唯有努力，才有可能使人真正得到幸福。

注1：Ian Kittichai曾在希尔顿华尔道夫酒店(The Waldorf Hotel THF)、法国Claude s、曼谷四季酒店(Four Seasons Hotel Bangkok)、法国巴黎乔治五世四季酒店(Four Seasons Hotel George V, Paris)、美国Napa Valley米其林三星法式洗衣坊(The French Laundry)、西班牙斗牛犬(El Bulli)和日本椿山庄四季饭店(Four Seasons Hotel Tokyo At Marunouchi)等餐厅工作、研习过。他是全球第一位在五星级饭店担任行政总主厨的泰国厨师，目前包括曼谷、纽约、香港、新加坡共有13间餐厅，并连续三年入选“亚洲50最佳餐厅”。

注2：棕梠糖的甜度雅致不腻，除了烹饪，拿来调在咖啡、茶里，都很清甜合宜。这种糖一般南洋杂货铺都有卖，有机超市、SITYS UPER也可找到。最常去的一家位于木栅市场里的文如食品，虽然是越南商店，但若想做泰国菜，那儿连绿茄子、香茅、香兰叶、调味料都有得买，相当便利。

台北万豪大酒店

地址：台北市中山区乐群二路199号

预约专线：(02)2175-7957

Ian Kittichai主厨限时客座：2016年5月24日至29日

文如食品

地址：台北市文山区开元街22号

电话：(02)2936-8281

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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