美食档案》花胶美颜私房菜　猪皮米其林水准

母亲节前夕，听到女*朋友们相聚吐苦水，从年轻时要吃茶壶装的铁钉炖猪肚(注1)，到家庭的琐碎怨言，简直没完没了。其中一个年轻婆婆便提议：“与其等别人送礼，为何不犒赏自己一点特别的？”没错，换个地方吃份合心水...

母亲节前夕，听到女*朋友们相聚吐苦水，从年轻时要吃茶壶装的铁钉炖猪肚(注1)，到家庭的琐碎怨言，简直没完没了。其中一个年轻婆婆便提议：“与其等别人送礼，为何不犒赏自己一点特别的？”没错，换个地方吃份合心水的美食，有何不可？

例如位于八德路巷弄内的“黎先生的私房菜”，外观像民宅，不很出奇。但进去后，才发现即便没有雕梁画栋，但摆饰气韵清逸，极适合喜欢慢食的女士们，来此品尝花胶料理的矜贵美味。

坐定不久，依价位不同，便送上心思很巧的生菜沙拉、乌鱼子佐梨子黄瓜、杏片百花球、生煎干贝佐莎莎、葡汁鲜虾、煎鱼等物。主菜花胶部分，则须要几天的浸发、滚焖，再以上汤烹调，滋味幼滑馨逸、胶质嚼口都是一流。其独特的美感，真有别于师傅粉的“扣喉感”，使人舍不得立即吃完。

所谓花胶又称鱼鳔，随鱼种品质跟价格差异很大。最好的被称为广肚(注2)，鲍参翅肚里头的肚，自然即是广肚了。依外观跟口感、鱼种，还有公母之分，所以粤菜餐厅，皆把它当成极名贵的看家菜。

像西华饭店于今(2016)年母亲节，也推出以豪华花胶佛跳墙为主菜，加上龙虾、水牛起司沙拉、鲍鱼烩婆参、蜜椒犊牛脊、海皇汤米粉、合时鲜果做成的套餐。主厨高钢辉吊汤的功夫一流，里头用了老母鸡、金华火腿、后腿肉经过8个小时的熬煮，吸满了精髓的花胶，风韵自是不同凡响。

写到这儿，不免有人会嘀咕，花胶那么昂贵，实在不经济。对！天下的妈妈都一样，对自己特别小器，有几个人能真正那么想得开，要做啥就做啥。既然如此，去吃碟猪皮萝卜如何？

什么？你说这简直看不起人，怎么能建议拿猪皮充花胶呢？不！人各有好，猪皮跟花胶的内涵都有胶原，煮得好吃，未必会输。添好运行政总主厨龙哥便说，猪皮要好吃，得要精挑厚身、孔洞纤细丰富的原料，才能吸饱港式咖哩的强劲风味，达到米其林小吃的水准。

他并传授：“其实猪肚也是香港人拿来煲汤的好材料，不过白胡椒粒要炒过，蒜仁也要炸香，汤味便会迥然不同。”吃完咸的，不妨再随意来些鲜奶芙蓉卷、黑糖黑木耳露、小心流沙煎堆等甜品做收尾。有时自己犒赏自己，起码日后回忆起来，也有几许回甘的滋味吧？

注1：换肚习俗迄今还有，是给婚后尚未怀孕，或想添丁的女儿，以猪肚炖中药、搁铁钉(自然要拿掉)，装在壶里食用的做法。不过当今很多人认为是老妈妈论，纯属长辈的关爱，料理并谈不上美味。

注2：花胶相传对滋养、美肤、虚劳有益，口感最佳的花胶称广肚，虽然跟猪皮一样，都富含动物胶原，但猪皮韧爽弹牙、广肚滑溜滋阴，大家可尝试不同风味。

黎先生的私房菜(需预约)

地址：台北市松山区八德路四段17巷3号

电话：(02)2747-3325

台北西华饭店(需预约)

地址：台北市松山区民生东路三段111号

电话：(02)2718-1188转怡园中餐厅

添好运

板桥大远百店(新开幕)

地址：新北市板桥区新站路28号B1(Mega City板桥大远百)

电话：(02)2955-7978

营业时间：周一至周日11:00~22:00(21:30最后点餐)

HOYII北车站店

地址：台北市中正区忠孝西路一段36号1楼(HOYII和亿北车站)

电话：(02)2370-7078

营业时间：周一至周日10:00~22:00(21:30最后点餐)

台北信义店

地址：台北市信义区松高路12号B2(台北信义新天地A8)

电话：(02)2722-9358

营业时间：周日至周四：11:00~21:30(21:00最后点餐)

周五至周六及例假日前一天：11:00~22:00(21:30最后点餐)

台中大远百店

地址：台中市西屯区台湾大道三段251号B2(台中大远百)

电话：(04)2258-6778

营业时间：周一至周五：11:00~22:00(21:30最后点餐)

周六至周日及例假日：10:30~22:00(21:30最后点餐)

统一时代店

地址：台北市信义区忠孝东路五段8号B2(统一时代百货)

电话：(02)2729-3378

营业时间：周日至周四7:30~21:30(7:30~11:00仅供应早餐)

周五至周六及例假日前夕7:30~22:00(7:30~11:00仅供应早餐)

备注：接受刷卡，不接受电话订购，须现场排队点餐

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》