四川篇•麻婆豆腐

​​    最具代表性的四川菜餚，麻婆豆腐應該是不能缺少的吧。 這個菜已遍佈到世界的各個角落，因為基本上它很容易燒：以油入鑊，爆香蒜頭，放進肉碎，以豆瓣醬拌之，熟了，加豆腐，搗兩下，即成。 奇怪的是，每兩家人炒的麻婆豆...

​​        最具代表性的四川菜餚，麻婆豆腐應該是不能缺少的吧。

這個菜已遍佈到世界的各個角落，因為基本上它很容易燒：以油入鑊，爆香蒜頭，放進肉碎，以豆瓣醬拌之，熟了，加豆腐，搗兩下，即成。

奇怪的是，每兩家人炒的麻婆豆腐，沒有一家味道是一樣的。

到底最原始的做法是怎樣的呢？哪一種才算最標準？答案惟有到成都的「 陳麻婆豆腐 」去找了。

叫了很多道菜，第一個上桌的是豆腐。原來這家人已把一大鍋豆腐煮好，一舀就拿來，還冒着煙。

顏色先奪人目光，鮮紅的一層油蓋在白色豆腐上，最上層還撒了一大把麻辣粉呢。

等不及招呼別人，自己先用湯匙吃了一口，滋味的確是不同的！豆腐本身，除了軟滑，還黐口，像吃榴槤的感覺。

那麼唬人的紅色，並沒有泰國菜指天椒那麼致命。一般不能接受太刺激的人，都能吃得下。

吃慣清淡的，也不會覺得太過油膩。原創人的麻婆子，在橋邊開了店，賣菜油的小販經過，把最新鮮的油供給她煮。菜油像溶入豆腐之中，已不見影蹤。

粗糙的白飯是裝在蒸籠中上桌，有了豆腐，可連吃五六碗。其他的菜已經不是很重要的了。

麻婆豆腐在沒有廚藝才華者之手，是天下最難吃的東西之一，在東京的「 帝國酒店 」中餐舖裏就嚐過，每碟賣兩千五百圓，合二百塊人民幣。當天我們七個人在成都的「 陳麻婆豆腐 」吃了一桌東西，連啤酒，也不過是百多塊罷了。

——《蔡瀾食單 • 中國篇》​​​​