汉堡王“人造肉”汉堡正式开卖，含肉量0％，味道逼真

今年的愚人节，汉堡王和消费者开了一个玩笑，它把招牌皇堡换成素肉汉堡，结果食用者完全没吃出区别。不过，汉堡王要做素肉汉堡这件事不是开玩笑的。据路透社和CNBC报道，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。...

今年的愚人节，汉堡王和消费者开了一个玩笑，它把招牌皇堡换成素肉汉堡，结果食用者完全没吃出区别。不过，汉堡王要做素肉汉堡这件事不是开玩笑的。

据路透社和CNBC报道，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。汉堡王的北美总裁Christopher Finazzo说，素肉汉堡在上市前进行了一次盲测，无论是汉堡王的员工还是合作伙伴，没有人可以分辨出真肉和素肉。

相比采用真肉的皇堡，素肉皇堡的价格会贵1美元，但是汉堡王并不担心这会影响销量。Christopher Finazzo说，研究发现，顾客对以植物为基础的汉堡的接受程度很高，也不在乎多花一点钱，因为它对健康有益。

汉堡王推出素肉皇堡

这种素肉汉堡中的素肉馅儿，由素食肉生产商Impossible Foods提供，后者的核心产品叫做Impossible Burger，专门为餐厅提供素肉汉堡。其中的奥秘在于血红素。动物肌肉中含有丰富的血红素，这是肉类尝起来美味的原因。而这种蛋白质普遍蕴含在动植物中，因此使用植物中的血红素，也能让素肉吃起来和真肉一样。而且这种红色液体，能让一块素肉饼看起来就像是流血的新鲜牛肉。

在人造肉备受推崇的潮流下，被视为食品和科技相结合的潜力股，已经获得比尔·盖茨、李嘉诚旗下的Horizons Ventures等一众投资人的青睐。截至2018年4月，Impossible Foods累计融资总额已经达到3.96亿美元，进入了美国的5000多家餐厅。在亚洲，目前人们已经可以在香港的三家餐厅吃到这种素肉汉堡。

被汉堡王选择为供应商，对Impossible Foods来说是一件好事。如果汉堡王把这种素食产品推广到全美，Impossible Foods的版图也将增加一倍。

“人造食品”由来已久　　

14年11月，美国加州旧金山汉普顿-克里克公司研发的一种可以替代鸡蛋的人造食材在全美各大超市上架出售。这种被称为“超越”了鸡蛋的“人造鸡蛋”一经出现，便吸引了不少人的目光。

根据汉普顿-克里克公司创办人乔希-泰特里克介绍，这种“人造鸡蛋”是用12种植物提取物制作而成的，其中从豆类植物中提取的蛋白质是其主要成分。因此，在口感上，与传统鸡蛋并无太大差别。“人造鸡蛋”可广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造过程中。更重要的是，乔希-泰特里克表示，用植物蛋白合成的“人造鸡蛋”食材的能量转换率为2：1，大大高于畜牧业的39：1。用它取代传统鸡蛋可以降低成本和售价。

更高级别的“人造肉”也曾出现在英国伦敦的一场试吃会上。荷兰马斯特里赫特大学教授马克-波斯特研制出了一种“试管牛肉”。他先从牛的肌肉组织中分离干细胞，并放入营养液中，3周后细胞数目超过100万个。此后，再把它们放入数个小型容器中，细胞合成大约1厘米长、几毫米厚的“肉丝”。大约3000条薄薄的“肉丝”冷冻起来就能组成一块正常大小的“肉饼”。

为了使“试管牛肉”的色泽更鲜艳，马克·波斯特还尝试添加了天然复合肌红蛋白，以及一些红色甜菜汁和藏红花粉。用这种“人造肉”制作的汉堡看上去几乎与一般的汉堡无异，不过，这块还处于概念阶段的人造肉制作成本高达33万美元。

人造食品可有效降低畜牧业碳排放

乔希-泰特里克发明“人造鸡蛋”的初衷人们恐怕想象不到。他对媒体表示，在非洲参加一个减贫项目时，目睹了那里食物短缺的严重性，才萌生了要制作“人造鸡蛋”的想法。

事实上，天然食品不仅在人口快速增长的今天呈现出短缺的问题，还影响着人类环境，尤其是畜牧业。

世界银行前首席环境顾问罗伯特-古德兰曾提到了很少被人注意的数据：从1960年开始，牲畜数量已翻了六番，在2010年已接近600亿头；全球四分之一的土地现在用于放牧，三分之一的可耕地被用于生产饲料；五分之一的亚马逊雨林已被毁，主要用于牲畜和饲料生产。

联合国粮农组织(fao)2006年报告《牲畜的巨大阴影——环境问题与选择》指出：由于人类对肉类和奶类的需求不断上升，畜牧业快速发展，畜牧业造成温室气体排放量占全球总量的18%，超过全球交通运输的排放。

欧盟甚至在《气候变化——2050：今天决定未来》的决议中，警告畜牧业的温室气体排放，并敦促减少肉食的消费。除了畜牧业的低碳化发展，研制“人造食品”也被认为是解决该问题的途径之一。

营养价值有差距

所谓的“人造食品”，就是根据天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《中国科学报》记者，理论上，人们常在火锅中吃到的蟹棒、虾丸、肉肠等都属于“人造食物”。

“目前的‘人造食品’主要是用豆类植物蛋白代替动物蛋白。”李兴民解释，“豆类植物蛋白也属于优质蛋白，可以满足人体对氨基酸的需求。”

不过，以鸡蛋为例，天然鸡蛋不仅含有大量蛋白质，还包括脂肪、卵磷脂和少量胆固醇等，在中国营养协会临床营养分会主任委员李淑媛看来，从营养层面，“人造鸡蛋”无法百分之百复制天然鸡蛋。

当然，植物蛋白也有自身的优势。尤其与天然的肉类相比，它含有不饱和脂肪酸，不含胆固醇，不容易诱发高血脂、动脉硬化等心血管疾病，相反还能抑制和防止血栓形成。

李淑媛认为，健康膳食在于均衡营养。“用植物蛋白代替一部分动物蛋白可以成为一种选择，但它不可能完全取代动物蛋白。”

另外，“人造食品”一定程度上也受到人们的质疑。李兴民坦言，为了在口感上无限接近天然食物，“人造食品”需要添加一些调味剂和黏合剂。

“理论上，符合国家《食品添加剂使用标准》的调味剂就是安全的。”李兴民表示，随着技术的进步，“人造食品”通过选用天然材料或者改进加工工艺也可以提升口感。

例如，这种“人造鸡蛋”在初期制作松饼时，味道并不完美，没有人们想要的“弹力”。但随着研究的深入，研究人员发现，在植物中就蕴含有“人造鸡蛋”所需要的黏合力成分。

人造食品暂时不会取代天然食物

在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授王世平看来，这类“人造食品”其实就是精深加工食品，它们的出现并不是为了取代天然食物，而是使某些原料充分发挥它的资源优势，为加工食品市场提供更多的选择。

据王世平介绍，以大豆为例，大豆制油以后的副产品豆粕有相当一部分作为了动物、水产养殖的饲料，另一部分则可以用来进行精深加工，主要用于提取大豆蛋白，就可以制作“人造食品”。“后者的产品附加值要远远高于前者，这符合食品工业自身发展的需要。”他指出。

从这个角度来讲，“人造食品”会是未来食品精深加工领域的一大趋势。至于它是否会成为未来的主流食品，王世平认为无法简单地下结论。

李兴民也表示，人们对食物的选择是多方位的，不但要考虑风味儿，还要考虑价格、饮食习惯等。姑且不说“人造食品”的口感还不及天然食物，中国人本身就不如欧美人习惯食用加工食品。而诸如“试管牛肉”这样的天价“人造食品”，经济上尚不具备可行性。“因此，在一个人口数量相对稳定，农作物资源相对充足的地区，天然食品依然会是人们的首要选择。”

事实上，如今，有机食品越来越受到人们的重视，尤其在欧洲，“回归天然”、“返璞归真”正成为新的流行风尚。