美食档案》年后多蔬好涤肠　独门焖菇不腻嘴 社会与法

多年前，京兆尹尚未卖素食，当时尚可吃到炒肝儿、酱肉烧饼等小吃。所谓炒肝儿是什么呢？其实是北京的早点，里头放了先炒好的肝片、佐料，配着煮得熟烂的猪大肠，烩成一碗浓浓的汤羹，上头还有一抹蒜蓉提味，跟咱们台...

多年前，京兆尹尚未卖素食，当时尚可吃到炒肝儿、酱肉烧饼等小吃。所谓炒肝儿是什么呢？其实是北京的早点，里头放了先炒好的肝片、佐料，配着煮得熟烂的猪大肠，烩成一碗浓浓的汤羹，上头还有一抹蒜蓉提味，跟咱们台湾的大肠面线十分类似。但当时的京兆尹厨师，大概怕肝煮老了，则是把肝片出菜前才加热，若不搅一搅焖过再吃，总感到有些太生。

朋友去(2016)年赴京工作，把炒肝儿、炸酱面等，该吃的餐点都吃过了，甚至还跑去敏感字符美女驻店的餐厅，大饱眼福与口福。问他味道如何，不置可否，但放连假回来依然大啖家乡小吃。所谓一方土水养一方人，回台若再邀他去京兆尹茶叙，恐怕要翻白眼哩！

说来京兆尹的菜点声名远播，有其固定拥护客层，不过十几年前忽然转卖素食，还真是叫人跌破眼镜。记得当时凑热闹，硬是去吃了老板娘强烈推荐的上汤馄饨跟炸酱凉面(注1)，馄饨调得有点咸，但没有素料味、青江菜剁得细碎，小小一粒，颇为巧致。炸酱面是真正把酱炒透的味道，搭配过水冷面、银芽、毛豆、黄瓜丝等物，在溽暑十分讨喜，只可惜没法子加蒜，少了分滋味。

前几个月，朋友们又相邀去食素，好去去平日的满腹油腻，没想到一些改良的菜式，也颇清新涤肠呢！像是榛果南瓜羹，本以为跟平日早餐用调理机的现打南瓜奶差不了多少，但入口一阵香滑、醇厚之味颇为迷人。

还有京酱八宝，估计是以荤菜的八宝酱改良，里头放了百合跟香菇，甜润的口感间夹杂着Q劲跟清脆，盘底干爽不见余油，炒功不赖。最妙的是榛果川椒菇，灵感应来自川椒鸡的创作，但一点都不辣，而是香喷喷，喜欢吃菇的人，会很高兴。但若刚好碰上讨厌菇的人，可得多点些蔬菜比较妥当了。

至于淮山炒金针(注2)，就是套餐搭配的轻口味菜式，不过口味淡归淡，咬起来生嫩得宜、微带甘香，平时肉吃得太多，来上一盘既不油、又帮助消化的热炒，果然速速抢光。

除此之外，珊瑚草跟牛蒡丝的味道都调得刚好，十分开胃。而枣栗焖福菇，带有甜味的独门口味、毫不腻嘴。但提醒爱冷饮者，千万别错过这儿的酸梅汤，比起出场时会冒烟的“酪”(注3)，此处的酸梅汤堪称生津舒怀，跟恩承居出品的酸梅汤一样，都会使人留下深刻的印象。

近来，素食的餐厅越来越多，千奇百有的口味，也纷纷出笼。食素的原委，固然人人不同，但减少了素料跟油炸，反而然能吃到蔬菜的真味。年后体重飙升者众，不妨可以少肉多蔬，赶紧把体重降下来吧！

注1：炸酱面在北京是用过了冷水的面条，凉吃合情合理。另外有一家天厨菜馆，做得也颇合味，不是很咸，但菜码比较少、面量较多。

注2：绿金针是季节时蔬，只能浅尝。吃多了，若体质敏感者，容易感到害肚不舒服。

注3：酪是奶制品，有水酪跟干酪之分，本是街边小吃，但若在餐厅卖，就会于外盘加上干冰，增加眼福。

京兆尹-仁爱店

地址：台北市大安区四维路18号

电话：(02)2701-3225

天厨菜馆

地址：台北市中山区南京西路1号

电话：(02)2563-2380

恩承居

地址：台北市中正区仁爱路二段11号

电话：(02)2397-2498

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》