美食档案》福州枣茸千层糕　古法蜜汁叉烧酥

上周谈到卤肉饭，不少网友对那碗油得发亮的饭，都感到又爱又怕。其实摄取油脂的问题，在于“物无美恶，过则成灾”。倘使长期节食不吃油脂，连肠内某些益菌都难以存活，还谈得上健康吗？因此只要在总量上有控制，还是...

上周谈到卤肉饭，不少网友对那碗油得发亮的饭，都感到又爱又怕。其实摄取油脂的问题，在于“物无美恶，过则成灾”。倘使长期节食不吃油脂，连肠内某些益菌都难以存活，还谈得上健康吗？因此只要在总量上有控制，还是有不少含油美食值得品尝。

例如高雄的随丰福州菜，有一道经典的福州千层糕，便是用腌了糖的肥猪肉做的，乍闻外场推荐时，本以为是加了卡士达、奶油酱的糕点，但孰料大咬一口后，就知道没被西点手法混杂过，其脂油纯正，添加的比例刚好，糕身发得漂亮且不滞口。而上头那一抹枣茸，更贡献了清甜幽香。这样一块才收费40元，难怪古朴的门面豪华不起来。

还有，位于汉来饭店10楼的翠园，蜜汁叉烧酥馅味香浓，是真正切成指甲片大小、肉味纯正、又保有些微汁液的叉烧馅。皮的部分以传统方法搓揉，而不是油皮包油心的酥皮杆法，也就没有膨膨飞起的醒目外观，反而更接近香港名店莲香楼的古早味口感。

蒸点方面，热呼呼上桌的腊味芋头糕，口感丝滑纯正、腊肠、腊肉的肥脂渗入糕体之内，香气十足。若能多留意蒸笼水气问题，跟台北朝桂餐厅的招牌芋头糕的美味，可谓是不相上下。

蛤蛎烧卖现在很多地方都吃得到，但很少看到料放得这么多的。除了肉馅实在，甚至吃得出整只剥壳的爽脆虾肉，而不是以鱼浆、虾浆、肉粒、板油的混合物填酿，算是相当抵食的一品。

至于颇受欢迎的脆皮炸肠粉，里头没有放油条，而是一整尾酥皮炸大虾，与薄致软嫩的粉皮相辉映，十分出*。其实当今肠粉内馅，堪称千奇百有，如上回去喆园吃饭，竟尝到放了美国肥牛的肠粉，感到十分吃惊。但相较于创新滋味，翠园有一道鲜贝丝瓜肠粉，却宛如小家碧玉般，充满了灵巧美感。

大家都知道，肠粉是现点现做的产品，时间得拿捏得很准才行。偏偏这道点心，使用了不好控制火侯的鲜贝。趁热品尝，鲜贝的咬口一流，而微带脆感的丝瓜，增加了咀嚼的层次跟清新香气。

什么？这道点心没放肥肉，应该最为健康吧？错！调粉跟蒸盘里，没有油脂怎么成卷(注1)，但又不是把油拿来喝，有什么要紧？所谓“会使不在家豪富，风流不用着衣多”，吃的东西也一样，简单美味，没有奇特诉求、标榜的食物(注2)，往往最宜人口腹、回味无穷。不是吗？

注1：粉浆的底盘都须要抹油才能防黏，粉浆也须加植物油调开，即使是斋肠粉，还是含有不少油脂的热量。

注2：市面上一些无胆固醇、低卡产品，往往又用了别的工序跟人造素材来代替，也不见得更加健康。

随丰餐厅

地址：高雄市盐埕区大义街123之1

电话：(07)561-3530

汉来大饭店-翠园粤菜餐厅(成功店)

地址：高雄市前金区成功一路266号10楼

电话：(07)213-5737

朝桂餐厅

地址：台北市信义区敦化南路一段200号

电话：(02)2772-8888

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》